Знакомимся: Роналд Стригун — новый шеф-повар ресторана Le Dome

Алёна Цветкова журналист, редактор

Сегодня, 14 июля, состоится официальное открытие ресторана Le Dome, расположенного на первом этаже и на террасе Dome Hotel. Гостей ждут новая команда кухни, новое меню, новый интерьер. И новый шеф-повар Роналд Стригун. Я встретилась с ним и расспросила о том, какой будет новая жизнь любимого многими гурманами рижского ресторана. И, конечно, разузнала побольше о нем самом.

Как Вы решили стать поваром?

А я уже с детства знал, что буду поваром. Родители все время дома что-то вкусное готовили. И мне уже тогда это нравилось. Я и сам ребенком любил готовить. Мне кажется, поварами рождаются.

Я окончил поварскую школу, начал работать. Все время параллельно учился. Я работаю поваром около 15 лет, и понимаю, что это такая профессия, где нужно постоянно узнавать больше. И мне этого всегда хочется, с огромным удовольствием покупаю и читаю книги о кулинарии – они прекрасный источник знаний и вдохновения.

Что далось сложнее всего?

Найти свой путь. Понять, с чем я хочу работать, а какие кухни, направления и форматы ресторанов не буду даже рассматривать для себя.

За эти годы не возникало сомнений, что выбрали слишком сложную профессию?

Наоборот. Во-первых, если выдался непростой рабочий день, значит он был полон вызовов и интересных процессов. Во-вторых, если что-то далось трудно, то трудности я преодолевал, занимаясь своим любимым делом.

Я работал в юрмальском ресторане Philippe, в отеле Bergs и их резиденции Rūmenes Muiža, помогал в запуске одного из проектов Лауриса Алексеева. После этого планировал работать в огромном fine-dining ресторане в центре Риги, который уже был готов к открытию, но началась пандемия. А когда ограничения стали сходить на нет, я захотел вернуться в ресторан. И как раз поступило предложение от руководства Le Dome.

Что стало решающим моментом, когда принимали предложение работать здесь?

Ключевым было понять, каким видят этот ресторан его владельцы, что он для них значит. Мне важен был одинаковый подход к качеству продуктов, я не готов опускать планку ниже определенного уровня. Наши мнения совпали, и мы договорились.

Расскажите о новом концепте ресторана. Какое меню увидит гость?

Основная кухня нового Le Dome — французская. С небольшими вкраплениями европейских блюд и даже азиатских нюансами. Меню не будет большим, скорее лаконичным, но очень особенным. Я не хочу сейчас говорить о том, что мы делаем ставку полностью на местные продукты. Нет, мясо мы заказываем из Уругвая и Австралии. По одной простой причине – это гарантия премиум качества именно этого продукта, потому что именно там – идеальные условия для его выращивания.

Мы предлагаем нашим гостям стейки из лучшего, как я уже говорил, мяса. Рыба тоже есть. Например, очень рекомендую попробовать у нас рыбу хирамаса (king fish) – она невероятно вкусная, качественная.

О, да! Я уже оценила ее по достоинству. И готова подтвердить, что она хороша сама по себе, в то же время ее здорово дополняют и картофельный фондан с тапенадой из оливок, и потрясающий насыщенный соус.

Рад слышать! Кроме того, в нашем меню можно найти цветы цукини – в сезон. Тартар – блюдо классическое, но подаем мы его очень интересно и непривычно. Из супов есть чаудер, французский луковый суп, веганский суп Поля Бокюза. Десертное меню у нас состоит из 3-4 блюд, оно будет меняться, но это весьма изысканные десерты.

Что насчет сезонности продуктов?

Я планирую обязательно ставить сезонные блюда. Сейчас начинается сезон лисичек, и они будут в нашем меню. Ждем сезон морских ежей, чтобы и ими порадовать наших гостей.

Как рождалось меню, как появлялись идеи?

Я отталкивался в первую очередь от того, что нам нужны блюда французской кухни. И у нее есть своя база — соусы. Насыщенные, богатые вкусом, наиболее выгодно подчеркивающие основной продукт. Французская кухня – это «масло, больше масла, а еще добавьте коньяк». (Смеется).

Следующий аспект – сезонность, особенно в отношении овощей и рыбы. С мясом чуть иначе, тут я просто знаю беспроигрышные варианты.

Я не люблю высчитывать, я не человек-калькулятор, я хочу думать лишь о качестве и вкусе. Поэтому я могу всегда спокойно выйти в зал и объяснить гостям, почему блюдо сделано так, а не иначе.

Как Вы относитесь к критике?

Мне она иногда даже нравится. Когда я сталкивался с критикой, я всегда выходил в зал и спрашивал, что именно не так. Если человеку не нравится блюдо из-за непривычного сочетания или каких-то незнакомых ему нюансов, могу или объяснить, или предложить другое.

Та же хирамаса, например, может показаться сыроватой. Но ее нельзя передержать, это убьет вкус. Есть стейки, которые нельзя подавать medium rare, только medium – там такая структура мяса.

Как придумываете нестандартную подачу?

Чаще всего «картинка» складывается из увиденных где-то мелочей. Свою идею я сначала оформляю на бумаге. Бывает так, что на тарелке это выглядит по-другому, я перерисовываю и переделываю до тех пор, пока не получится действительно классно.

Вы свободны здесь в своем творчестве или надо все-таки помнить про цифры?

Я работаю тут не так давно, но я не думаю, что в дальнейшем меня будут загонять в рамки. Потому что с руководством у нас одинаковое понимание хорошего продукта, который и должен стоить немало. А дальше голосует гость, если он доволен, позиция меню несет прибыль.

Что скажете про команду, с которой начали работать?

Команду сейчас набрать трудно, но мы с этой задачей справились. Все на одной волне, работаем слаженно. В этом плане я спокоен.

С какими продуктами любите работать, а с какими нет?

У меня нет такого — люблю/не люблю. Я не работаю с продуктами, в качестве которых у меня есть сомнения. Если мне скажут поставить в меню лосось, я, наверное, пойду на выход.

Вам лично интереснее сделать салат, основное блюдо или десерт?

Для меня самый интересный процесс – создание соуса. Всегда любопытная задача, даже своего рода вызов, — сделать сочный стейк well-done, хотя я не до конца понимаю, почему люди выбирают эту степень прожарки. (Улыбается).

Дома готовите? Что-то простое или почти Мишлен?

Готовлю. Люблю пойти в лес за грибами и приготовить, например, ризотто с ними. Про изыски отвечу кратко: у меня трое детей. (Смеется).

Если Вам в другом ресторане подали невкусное блюдо – возвращаете или срабатывает коллегиальность?

Сцену не устрою, но есть плохо приготовленное блюдо не буду. А если знаю шефа, позвоню ему и честно скажу, что не так.

Как отдыхаете?

Чтобы как следует отдохнуть, я стараюсь поехать с семьей в Межапарк, любой другой классный парк или на море. Дети уже знают: если я не иду на работу, мы куда-нибудь поедем. Бывает, утром встаю и придумываю поехать, например, в Польшу – значит мы дружно собираемся и отправляемся в путь.

О чем мечтаете – в профессиональном плане?

Открыть свой ресторан. Французской кухни, конечно. Где? А почему бы и не в Латвии. Я не из тех, кто считает, что отсюда надо уезжать. Поучиться — да, а работать – нет. Когда? Я не ставлю сроки, я понимаю, что это довольно дорого и очень не просто. В конце концов, хороший коньяк стоит совсем недешево. (Смеется).

А для себя?

У меня все есть: прекрасная жена, замечательные дети, любимая работа. Главное, чтобы было здоровье и поменьше глобальных проблем. Остальное заработаю и добьюсь.