Вадим Евсеев: Повар должен готовить с энтузиазмом, иначе магии не получится.

Вадим Евсеев – молодой и, на мой взгляд, талантливый шеф-повар. Причем не одного, а сразу трех ресторанов в Старой Риге. Он говорит о своей работе с таким воодушевлением, что невольно восхищаешься таким подходом. Как и умением вкусно готовить, когда пробуешь его блюда.

jevseev_1

Как ты решил стать поваром?

После школы я поступил в РТУ, отучился три месяца и понял, что это не моё. Мозгов тогда особо не было. Поэтому когда одноклассник предложил идти в море, представил закаты и горизонты, закончил экспресс-курсы и отправился работать матросом.

Потом  познакомился с поваром из ресторана “Le Dome”. И снова детское мышление подкинуло мне мысль, что парень-повар звучит сексуально. (Улыбается.) Конечно, были и серьезные соображения: хотелось научиться готовить, понять, как все устроено на кухне ресторана.

jevseev_6

В общем, я договорился с новым приятелем прийти попробовать себя в новой профессии. Первый рабочий день – трясущиеся руки-ноги, хаос в голове и кривые равиоли. Но не только. Меня увлекло происходящее на моих глазах волшебство. Появилось огромное желание погрузиться в это. Так я стал поваром.

Как так быстро “вырос” до шеф-повара?

Учился у профессионалов, записывал все важные советы, бесконечно смотрел видео о кулинарии, менял места работы, чтобы расти и учиться  новому. Стал старшим поваром. А чуть позже и шефом в гриль-баре в Юрмале. Причем я сам предложил директору себя на эту должность.

Никогда не боялся новых вершин. Если чего-то хочется, нужно мечтать, ставить себе конкретные задачи и двигаться вперед. Я приходил на новое место работы, возможно, не вполне готовый ко всем новым обязанностям. Но это каждый раз становилось толчком для развития.

jevseev_5

Звездная болезнь не настигла?

Было дело. Мне тогда казалось, что я очень крут. Хотя сейчас понимаю, что допускал ужасные ошибки… (Смеется.) С другой стороны, я не считаю амбициозность плохим качеством.

Мне нравится успех, внимание. Это подстегивает.

По завершении сезона в Юрмале перешел на работу в ресторан “Garšas Frekvence” в Сигулде.  Там я хотел из ресторана при отеле сделать заведение, которое будет не только кормить постояльцев завтраками, но и радовать вкусными изысканными обедами и ужинами. Удалось.

Профобразование ты, по сути, получал прямо на рабочем месте. Не сталкивался с нехваткой знаний?

Шеф-повар – не только главный по еде, но и лидер команды кухни, поэтому сейчас я очень активно развиваю в себе навыки руководителя. Недавно ездил в Москву на курсы по эффективному управлению персоналом.  Сегодня нет проблемы получить дополнительные знания.

jevseev_7

Что касается готовки, мы с коллегами иногда ездим в топ-рестораны соседних стран, чтобы почерпнуть что-то новое для себя. За последние пару лет стажировались в Эстонии, Англии, Ливане. Держим руку на пульсе, следим за трендами, развиваемся.

На сегодняшний день ты – бренд-шеф уже в трех ресторанах. Расскажи.

Да, я – шеф трех ресторанов. Начнем с “Ogle”. Я горжусь, что усилиями моими и всей команды нам удалось вывести заведение на хороший уровень.

У нас есть свой стиль, отличный выбор еды – от качественного фаст-фуда до блюд ливанской кухни, – и огромный поток гостей.

А когда в прошлом году я понял, что здесь уже все налажено, снова-таки предложил свою кандидатуру владельцам ресторана “Medus” – тогда он назывался “Peter’s Brew” и был в процессе реорганизации. В итоге получился гастробар с современной кухней, качественным стрит фудом, хорошими стейками и домашними блюдами.

Еще одно заведение – “O.Terase”. Здесь кухня интернациональная, но и блюда ливанской кухни можно найти в меню. Кроме того, в этом заведении работает повар из Турции. И фишка террасы – кебабы, бараньи ребрышки, сыры, лаваши.

Как удается быть одновременно в трех местах?

Дело в команде. Я стараюсь в каждом ресторане создать dream team. Это сложно, но интересно. Мне важно, чтоб повара, как и я, готовили с энтузиазмом, с горящими глазами. Иначе той самой кулинарной магии не получится.
Marushak2

Поэтому у меня в каждом ресторане есть су-шеф, на которого я могу положиться. В Ogle, например, моя главная опора – Дмитрий Марущак. Он горит делом, ему не безразлично, что кухня отдает в зал. Такой мой стопроцентный соратник по борьбе за качество.

Я благодарен всем своим замам за ощущение, что в мое отсутствие кухня в надежных руках.

С большим теплом отношусь ко всем коллегам. Я – добрый босс. Иногда, конечно, это минус. Бывает, надо бы “включить” строгого начальника, а не удается. (Улыбается.)

Как рождается меню для нового ресторана? Как придумываешь подачу?

Я не изобретаю что-то новое, есть база – проверенные блюда, которые удачны и востребованы. Часть наработок мне дали мои учителя – Алекс Жилюкс, Светлана Рышкова.  Плюс поездки заграницу, поиск информации в сети и общение с коллегами способствуют рождению идей.

Я вообще за простую и понятную еду, но в стильном исполнении.

Подача мне дается очень легко. Вот тут я весьма креативен, и практически сразу получается создать красоту. Уже появился свой почерк.

Самое удачное блюдо?

Хумус. Собственного производства. Вкусное, здоровое и у нас очень качественное блюдо. Я его сегодняшнего уровня добивался довольно долго – в Ливане интересовался, сюда повар оттуда приезжал, помогал достичь совершенства.

Еще ассорти мезе – закусок в ближневосточном стиле – у нас ну очень хороши. Я иногда даже расстраиваюсь, когда вместо чего-то действительно интересного гости заказывают пиццу или бургер. (Смеется.)

jevseev_4

Самое провальное блюдо?

В зал ужас-ужас я никогда не отдавал. А вот когда в начале карьеры повара практиковался дома, приготовил катастрофически позорное ризотто из совершенно неправильных продуктов.

Как относишься к критике?

Чаще всего болезненно. Но все-таки она помогает расти над собой. Я умею признавать ошибки и стараюсь их больше не допускать. Особенно те, на которые указывает посетитель.

Нам очень важно, чтоб гость ушел довольным и потом вернулся. И в этом плане мы движемся в одном направлении с командой зала.

Например, в Ogle директор ресторана постоянно организует мастер-классы, семинары, дегустации и всевозможные полезные мероприятия для официантов. Мы же все понимаем, что именно они преподносят блюдо клиенту и создают впечатление о ресторане.

Тебе интереснее сделать салат, основное блюдо или десерт?

Мне больше всего нравится работать с рыбой и мясом. Особенно готовить на гриле. Салаты – ну, честно говоря, так… А вот десерты делать люблю, хоть я и не кондитер.

Если бы можно было выбрать, стать шефом лучшего ресторана в мире или открыть свой, что бы ты решил?

Ни к тому, ни к другому на сегодняшний день не готов. Это огромная ответственность. Иногда хочется поработать в маленьком ресторанчике, где я мог бы воплощать авторские идеи блюд, не ориентируясь на запрос посетителей. Когда работаешь в заведениях с большим потоком гостей, приходится частично отказываться от полностью своих вкусов – собственноручно приготовленных соусов, например.

jevseev_2А иногда мечтаю помимо нынешних трех возглавить как бренд-шеф еще несколько ресторанов. Собирать команду, ставить меню, решать глобальные задачи. Такие разные мечты…

Что нужно знать человеку, решившему стать повару?

Он должен действительно хотеть себя посвятить кулинарии. Ему пригодятся дисциплина и стрессоустойчивость. Стоит помнить о том, что это тяжелый физический труд. И о том, что хороший повар должен постоянно развиваться – в нашей профессии нет “потолка”. Но есть и приятный бонус – ты всегда сыт и в тепле. (Улыбается.)

Твой рабочий день – это сколько часов на кухне?

Я живу своим делом и не особо разграничиваю рабочее время и выходные. Могу приехать домой и сесть писать новое меню. Или придумывать, как оптимизировать какой-то рабочий процесс. Да, усталость накатывает периодически, но без раздражения. Я все время мыслями в работе и доволен этим.

jevseev_3

Дома готовишь?

Нет. Совсем. Там все не предусмотрено для готовки: сковородки, кастрюльки – всё не то! Мыть еще потом, ай. (Смеется.)

Как отдыхаешь? Чем увлекаешься?

Очень люблю активный отдых, экстрим. Мои хобби – езда на мотоцикле и прыжки с парашютом. Я – спортсмен-парашютист, на сегодня у меня в активе 190 прыжков. Люблю путешествовать по Латвии, обожаю Кулдигу, Сигулду и Цесис.

О чем мечтаешь?

Я бы очень хотел, чтоб мой сын так же, как я, увлекся кулинарией. С удовольствием поделился бы с ним секретами ресторанного волшебства.

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter, чтобы проинформировать нас.

На главной странице