Солвита Эберхарде: “Для работы поваром нужен талант, а не диплом!”

Рига – столица гурманов. И это не только мы тут, внутри страны, тешим свое самолюбие. Такое определение дают нам соседи – и близкие, и дальние. И расспрашивают, расспрашивают о лучших поварах города.

А нам и туристов порадовать яркими историями хочется, и самим интересно: как те, кто сегодня возглавляет популярные местные рестораны, пришли в профессию, как сочиняют свои изыски и что готовят дома.

solvita_text

Знакомьтесь. Сегодня моя героиня – шеф-повар ресторана “Le Sommet” Солвита Эберхарде. Ее команда называет своего босса мамочкой, она и правда располагает к теплой душевной беседе с первой же минуты.

“Я выросла в многодетной семье. Моя мама была кондитером, как она готовила! Я росла и впитывала любовь к кухне. Но сама поваром не сразу решила стать. И мне очень жаль, сейчас я считаю, что зря столько времени упустила. Работала в медицинской сфере долго.

Если бы мне кто-то лет пятнадцать назад сказал, что я буду шеф-поваром, хохотала бы от души. И в мыслях ведь не было.

Для меня еда всю жизнь была не только едой. Помню времена дефицита, когда приходилось изобретать вкусные салаты практически из ничего. Я много ездила по стране, знакомилась с разными национальными кухнями, училась разбираться в приправах. Мне очень нравятся приправы – они дают очень интересные оттенки вкуса. Да тот же сахар, если правильно его применить, придаст блюду свой нюанс.

Я отработала около восьми лет в медицине, созрела к изменениям. И как раз в этот период моя подруга шеф-повар позвонила мне с предложением выйти к ней на работу. Она знала, как я готовлю, и ее не смущало отсутствие профессионального образования и опыта. Она понимала, что я на кухне – как рыба в воде.

lesommet_solvita2

В общем, я вышла поваром холодного цеха в одной из заведений сети ресторанов быстрого питания. И так сложилось, что подруга довольно быстро перешла на другую работу, а я осталась главной – вместо нее.

Работа в общепите с большим потоком гостей, ищущих в заведении не вкуса, а быстрой еды, оказалась довольно утомительной и не особо увлекательной. И когда открывался “Le Sommet” два года назад, я с радостью приняла предложение прийти сюда на работу.

Я нигде не училась профессии, и мне бы хотелось пройти какие-то интересные мастер-классы или курсы здесь и в Европе. Чтоб новый толчок получить. Но, на мой взгляд, для кулинарии нужен в первую очередь талант.

lesommet_solvita1

Встречала в процессе набора команды немало ребят с дипломом, которые не то что душу вложить в свои изыски не готовы, они профессию-то наобум выбрали, интереса нет, идей нет, но сразу нужна большая зарплата и звезда Мишлена. Я таких не беру. У меня сегодня в команде только те повара, которые от бога.

Мы всегда очень стараемся подарить гостю позитив. Я из маленького окошка частенько выглядываю в зал, чтобы пронаблюдать реакцию. Мне не надо даже разговаривать, по жестам и движениям увижу, довольны ли. И от положительных эмоций посетителей мы таем.

lesommet_solvita5

Этот ресторан – мое детище, я здесь с первого дня. Как мы тут все подготавливали к открытию, как старались! Тут я тоже прошла путь: повар-сушеф-шеф. Но все изначально как-то воспринимали меня, как хозяйку этой кухни.

Я активно влилась в процесс. Приближалась ресторанная неделя, и я сходу придумала меню. В принципе довольно быстро придумываю меню. Кому-то может показаться, что дама в возрасте будет делать упор на “советскую” кухню. Но нет, я очень много читаю, ищу информацию, развиваюсь и совершенствуюсь. Узнаю о тенденциях и в плане сочетаний вкусов, и относительно цветового оформления.

У меня появился свой почерк. Раньше я только видела и узнавала почерки коллег. Например, Александр Гирин – шеф ресторана отеля на первом этаже, – у него очень узнаваемый стиль. Теперь и обо мне так же говорят. Приятно.

Я не раскладываю красиво ингредиенты на тарелке. У меня хаос. Но творческий! Красивый! Аппетитный!

Не сижу долго над созданием меню. Сочиняю быстро, но нужна та самая “вспышка”. Нужно сосредоточиться, подумать, настроиться, а потом отпустить ситуацию – и вот она, классная идея. Очень важно, чтоб никто настроение не испортил в этот момент, поэтому я закрываюсь от негатива и стараюсь окружить себя позитивными людьми.

lesommet_solvita3

Если на кухне чувствую зарождающийся конфликт, сразу стараюсь разговаривать и решать проблему, не могу находиться в зоне ссоры. У меня очень хорошая команда сейчас. С удовольствием встречаю каждого изо дня в день.

Мы готовим всевозможные изыски, а больше всего горжусь нашим хлебом. Я сама его пеку каждый день. Свежий. С любовью. Это мамин хлеб, ее рецепт. У меня вот даже слезы навернулись, когда заговорила о нем.

Из всех продуктов интереснее всего мне готовить рыбу. Езжу выбирать ее обязательно сама, мне важно качество. Хочу в ближайшее время добавить в меню блюдо из сома. Это рыба, и вкусная, и нежная очень, и при этом довольно нейтральная – без специфического запаха. У нас уже есть палтус и лосось.

lesommet_solvita4

“Le Sommet” ориентирован на средиземноморскую кухню, и мне в плане изысков из рыбы и морепродуктов есть, где “разгуляться”. (Улыбается.) Но знаю еще старинные латышские рецепты, на основе которых хочу создать современные блюда и включить их в меню.

Например, я когда-то в сезонное меню поставила пюре из квашеной капусты. На ресторанную неделю готовила бычьи хвосты – нашла очень старый рецепт. Знаменитые наши шефы делали пудинг из щуки на ресторанную неделю, а я его переделала на свой лад и добавила в основное меню. А рецепт, между прочим, 1887 года! И он шикарен!

Все соленья готовлю сама – ничего не покупаю, делаю все, как учила мама, плюс какие-то модные нюансы учитываю. Мне очень важно знать, каким будет на вкус тот соленый огурец или квашеная капуста, которые я положу в блюдо. С соусами такая же история.

Если бы я пришла как гостья в “Le Sommet”, обязательно заказала бы палтус. Из закусок – запеченный козий сыр с малиновым бальзамико. Он такой вкусный у нас! А на десерт – торт из мороженого. И я очень довольна, что сегодня могу быть уверенной в качестве блюд даже в мое отсутствие. Были моменты, когда надо было все контролировать. Сейчас мне спокойно за кухню.

lesommet_solvita7

Сама я люблю понятную еду. С идеей, с затеей, но не по принципу “удивите меня”. Хочу знать, что я ем. Главное, чтоб было приготовлено как положено. Мне нравится сочетание несочетаемого. И это не новинка совершенно. Для меня это воспоминание из детства. Мама моя подавала, например, картошку с брусничным вареньем.

Сейчас модными стали всевозможные чатни. А мама много лет назад это готовила. Я даже удивилась поначалу: “Серьезно, это чатни теперь называется? Ну, хорошо!” (Смеется.)

lesommet_solvita6Мне нравится немало рижских ресторанов, но я всегда выбираю уютные и тихие. Заведения с урбанистическим концептом не люблю. Я, как кошка, – мне должно быть мягко и спокойно.

Дома тоже готовлю. У меня сейчас появился самый главный мужчина в моей жизни – внук. Его тоже стараюсь радовать от души. Пеку ему пирожки – тоже по маминому рецепту, он их обожает.

Самое сложное в моей профессии – собраться и мобилизоваться, чтоб с любовью приготовить каждое блюдо каждому гостю, когда зал полон. Ты не имеешь права напортачить. Ни ты, ни твои подчиненные, ни команда зала.

Ресторан – это единый организм, и все должны качественно работать. Маленький заказ или большой, пара сидит в зале или проходит огромный банкет. Люди должны получить то, за чем они пришли. lesommet_solvita8

Самое приятное – похвала, конечно. Пара фраз – и я снова порхаю, не смотря на усталость. А еще то, что мне доверили этот ресторан, я могу воплощать свои идеи и все поддерживают мои творческие порывы. Это высшая степень доверия, когда никто не стоит за спиной со словами: “А вот так делать не стоит”.

Мечта? Хочется чтоб хватило сил и здоровья, чтоб еще поработать в удовольствие и оставить о себе добрую память”.

 

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter, чтобы проинформировать нас.

На главной странице