fbpx

Секреты шефа: Перепел в глазури от Максима Цекота

Поход в ресторан всегда немного праздник: роскошный зал, изумительные блюда, приглушенная музыка и мерный гул неспешных разговоров. Но особую, уникальную атмосферу благодатного гедонизма создают не только хрустальные люстры и накрахмаленные скатерти, но изыски шеф-повара, его небольшие секреты и знания тонкостей кулинарного ремесла.

А для тех, кто готов променять вальяжный отдых на эксперимент, и час-другой провести у плиты ради создания собственного шедевра — шеф-повар ресторана «ONEGIN Club & Restaurant» Максим Цекот делится старинным французским рецептом.

Максим Цекот

шеф-повар

Onegin Club & Restaurant

maksimcekot

«Приготовить такой романтический ужин под силу каждому — все ингредиенты можно найти в местных магазинах»

Ожидаемый результат

DSC7520sm

Фотографии: Вячеслав Шишлов

Ингредиенты
(на 1 порцию)

Дичь

Филе и две ножки
Веточка розмарина
Подсолнечное масло
Сливочное масло
Соль

Гарнир

Пастернак (80 гр.)
Сливочное масло
Белое вино (60 мл.)

Соль
Сливки (60 мл.)
Цветная капуста (80 гр.)

Соус

Лук-шалот (80 гр.)
Коричневый сахар или мед (50 гр.)
Сливочное масло
Тимьян
Чеснок
Томатная паста (40 гр.)
Портвейн (60 гр.)
Ежевика (60 гр.)
Косточки и крылья от разделанной птицы
Морковь (40 гр.)
Лук-порей (40 гр.)
Сельдерей (40 гр.)

Процесс приготовления

Для романтичного ужина вполне хватит двух перепелов. И если вам хочется себя побаловать, но возиться с большой уткой вы не рискнете — отдайте предпочтение перепелу. Подобное блюдо в ресторане мы готовим за полчаса, но обычной хозяйке потребуется, примерно, час-полтора.

1-1sm
one50x50

Разделываем птицу: из ножки выбираем все косточки, кроме основной, а в тушке обязательно оставляем каркас — на нем мы будем жарить, чтобы сохранить блюдо сочным. Не выкидывайте кости! Они нам пригодятся для бульона.

1-1sm
one50x50

Выкладываем на раскаленную сковороду сначала каркас, а через 4 минуты ножки, веточку розмарина и столовую ложку сливочного масла. Часто переворачивая, обжариваем со всех сторон на умеренном огне, поливая растопленным маслом и не забывая залить и внутрь каркаса. Именно тогда получите золотистую и хрустящую корочку. Через 6 минут все мясо снимаем с огня.

1-1sm
one50x50

Ножки ставим в духовку, а вот филе не нуждается в дополнительной готовке. Дело в том, что ножки состоят из мышц и чтобы получить более нежный вкус, их нужно еще немного прогреть — всего 4 минуты на 180С. Филе же просто выложите на тарелку и дайте ему остыть. Если его сразу разрезать, то весь сок вытечет.

1-1sm
one50x50

Нарезанный кубиками пастернак слегла обжариваем на сливочном масле, подсаливаем и продолжаем тушить на небольшом огне. Не увлекайтесь! Если переусердствовать, то появятся горелые черные точки. На вкус это никак не повлияет, но на внешний вид — непременно. А нам нужно получить красивое, белое пюре.

За 5 минут пастернак немного карамелизируется и самое время увеличить огонь, добавить 20 мл. белого вина и дать покипеть еще 7 минут, постоянно помешивая. Снимаем с огня.

На этом этапе масло и вино — главный секрет. Соединяясь, они дают кислоту, которая смягчает пастернак и делает такой грубый овощ очень нежным.

one50x50

Теперь подсаливаем, постоянно помешивая, выпариваем большую часть вина и добавляем 70 мл. воды. Вливаем в пастернак разогретые до 75С сливки и провариваем 4 минуты, затем измельчаем массу в блендере и желательно ее потом протереть и через сито. Наше пюре готово.

1-1sm
one50x50

Подготовить бульон с красивым французским названием «Mirepoix» займет несколько минут. Сначала обжариваем на растительном масле головки лука-шалота с коричневым сахаром и добавляем столовую ложку сливочного масла. А как только оно растает — вливаем 60 мл. портвейна.

Внимание хозяйкам! Есть шанс получить пиротехническое шоу. Вино в сочетании с другими ингредиентами непременно вспыхнет. Правда не надолго и только на газовой плите.

Под конец бросить веточку тимьяна для аромата, добавить 20 мл. воды, чтобы не карамелизировать лук, а именно довести до готовности. Через несколько минут снять с огня.

1-1sm
one50x50

Теперь в небольшой кастрюльке на подсолнечном масле и на среднем огне обжариваем кости и крылья с морковью, луком-пореем и сельдереем до золотистой корочки, добавляем можжевельник, 1 звездочку аниса, тимьян, нечищеный зубчик чеснока и приготовленный лук-шалот.

1-1sm

Кладем томатную пасту, тушим 5 минут, снова глазируем портвейном и через 8 минут процеживаем соус через сито.

1-1sm
one50x50

Ноги и филе уже готовы для последней фазы. Филе разрезаем пополам и снимаем с кости. Внимание! Если филе выглядит совершенно белым внутри — вы передержали мясо и оно будет безвкусным. А вот если смогли удержать среднюю прожарку — поздравляем! Блюдо вечера удается!

1-1sm

В полученную овощную массу добавляем столовую ложку сливочного масла и тушим 10 минут, что позволит загустить соус. Выкладываем разрезанную пополам ежевику, ранее обжаренные перепелиные филе и ноги и провариваем еще 2 минуты. Не расстраивайтесь, если соус не загустеет, как на картинке. Даже жидкий он будет не менее вкусным. Просто возьмите более глубокую тарелку.

1-1sm
one50x50

Цветную капусту 2 минуты провариваем в кипятке и кладем в лед, что позволит сохранить вкус, цвет и структуру овощей. Затем слегка обжариваем ее на подсолнечном масле, добавляем соль и перец по вкусу.

one50x50

И самый ответственный момент — сервировка! На тарелку выложить заранее приготовленное пюре из пастернака, наверх – обжаренные соцветия, рядом – глазированное мясо, украсить ежевикой и вуаля!

7-3sm

Ценные советы Шефа

one30x30

Подавайте к столу именно то вино, которое добавляете в блюдо. Тогда вкус и аромат раскроется во всю силу.

one30x30

Соль всегда добавляем после вина. Во-первых, продукт раскрывается и впитывает в себя ароматы вина, а во-вторых, она не даст много влаги.

one30x30

Cохраняйте остатки овощей, желательно, чтобы они были очищены. Из них можно приготовить чудесный бульон: залить водой, довести до кипения и снять с огня. Затем добавить белого вина, немного лимонного сока и все зеленые специи, что у вас есть: петрушка, тимьян, порей. Оставьте кастрюлю минут на 40, чтобы ингредиенты опустились на дно. И вот у вас получился красивый, желтый бульон, который можно заморозить и использовать порционно даже с утра. Актуально, кстати,и для тех, кто старается похудеть, изнуряя себя диетами.

one30x30

Чтобы остановить процесс карамелизации при использовании сливочного масла, добавьте на сковороду немного растительного.

one30x30

Готовность масла можно проверить легким способом: растекаясь по сковороде, оно выглядит, как песок под водой в Юрмале. Если такая лирика имеет место — температура масла оптимальная.

one30x30

Мясо может прилипнуть при жарке к сковороде только в том случае, если вы недостаточно раскалили сковороду.

one30x30

Обжаривая ножки, придавите их филе лопаточкой или вилкой к сковороде. Тогда на тарелке они будут выглядеть очень красиво. Если этого не сделать, то мясо ножек завернется и блюдо будет более бесформенным.

one30x30

Нечищеный чеснок добавляется в блюдо тогда, когда нет цели получить резкий чесночный вкус, но хочется сохранить легкий аромат его эфирных масел. Это будет лишь намек на чесночный привкус.

one30x30

Не рекомендую заменять томатную пасту кетчупом. Во-первых, в последнем есть стабилизатор вкуса. А во-вторых, сахар. И он нам тут совсем не нужен.

one30x30

Сливки нельзя добавлять в очень горячее блюдо — они свернутся.

maksim600

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter, чтобы проинформировать нас.

На главной странице