Уроки гурмана: трюфели

Алёна Цветкова журналист, редактор

Продолжаем делиться интересными фактами о популярных блюдах, собранными специально для рубрики «Уроки гурмана» в журнале ЛЮБЛЮlife. Всем, кто пропустил предыдущие уроки, – СЮДА. Тема нового урока — трюфель. Да-да, тот самый несимпатичный, но очень изысканный гриб.

Урок № 1. Черный или белый?

Трюфель – сумчатый гриб с подземными мясистыми плодовыми телами довольно невзрачного вида. Попросту говоря, это бесформенный угловатый клубень бурого цвета с характерными неровностями и трещинами.

Но для гурманов трюфель – это, прежде всего, аромат. Зависящий, к слову, от того, вблизи какого дерева растет гриб. Трюфель-сосед дуба имеет более тяжёлый запах, чем растущий возле липы.

Черный трюфель (французский, летний, перигорский) растет в земле возле дубов и берез. Его отличает сильный, стойкий, своеобразный и очень отчетливый аромат и привкус глубокопрожаренных семечек или грецких орехов.

Белый трюфель (итальянский, пьемонтский) — более редкий, поэтому ценится больше всего. Внешне похож на топинамбур, имеет коричневую кожуру и светлую мякоть с красными прожилками.

У белых трюфелей аромат еще более выраженный, чем у черных. Их употребляют в основном в сыром виде и трут специальной тёркой сверху на готовое блюдо.

Урок № 2. История трюфеля — от зелья до деликатеса

Согласно историческим источникам, на ценные свойства трюфелей обратили внимание еще шумеры. Древние греки и римляне наделяли его целебными свойствами. Их происхождение долго оставалось загадкой.

Плутарх считал трюфели «порождением подземных газов». А средневековые алхимики и вовсе приписывали им колдовские свойства.

Настоящее признание в качестве деликатеса пришло к трюфелям во времена Людовика XIV. При дворе Короля-Солнца грибы подавались с минимумом кулинарной обработки, но обязательно с живыми цветами.

Урок № 3. Трюфель — это дорого или очень дорого

Ценность гриба зависит в первую очередь от его размера. Самые дорогие — величиной с яблоко, но таких очень мало — около 1 % от всех собранных. Большая часть приходится на плоды размером с ягоду винограда. И, конечно, белый трюфель однозначно всегда обойдется намного дороже чёрного.

Урожай может сильно различаться из года в год. Лучшие трюфели всегда стоят недешево, но в неурожайный год даже цена на стандартные может взлететь вдвое, а то и втрое.

Самый дорогой гриб в мире может стоить от нескольких сотен до нескольких тысяч долларов за килограмм. Каждый большой экземпляр продаётся с аукциона.

Например, цена на трюфели Альба из северной провинции Пьемонт, которые называют «белыми бриллиантами», может доходить до семи с половиной тысяч евро. Самый дорогой трюфель весом в 850 г был продан за 28 тысяч фунтов стерлингов.

Урок № 4. Волшебные свойства трюфеля

Трюфели весьма полезны благодаря входящему в их состав витамину В1, важному для людей со слабым иммунитетом и нарушением микрофлоры кишечника. Благодаря наличию в грибах рибофлавина употребление их в пищу поможет вылечить гастрит, расстройства нервной системы и кожные заболевания.

Кроме того, трюфель – мощнейший афродизиак. Еще в Древнем Риме они считались «пищей богов». Ради их  способности «возвращать старикам утраченную молодость, а юношей делать еще более сильным» римляне отдавали баснословные деньги.

По последним научным данным, трюфели еще и выделяют феромоны. Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность.

Урок № 5. Где растут трюфели

Самые высокоценимые грибы растут в почве дубовых и буковых рощ Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии. Лучше всех — пьемонтские белые и перигорские черные.

Свои трюфели есть в Китае, и на сегодняшний день эта страна один из крупнейших экспортеров – там они гораздо дешевле, хоть и менее ароматные. В странах Балтии, кстати, тоже можно встретить ближайшего родственника благородного перигорского гриба – трюфель троицкий, он же польский или свиной.

Урок № 6. Как ищут драгоценный гриб?

Трюфели, как правило, растут под землей гнездами по 3-5 штук. Они «прячутся» на небольшой глубине – около 5-10 см. Во Франции с давних пор для поиска трюфелей специально дрессировали свиней. Свинья, обладающая тонким чутьем, быстро находила гриб и делала стойку над ним, пока не подойдет охотник.

Сейчас этим занимаются специально обученные собаки. Считается, что лучшая для поиска трюфелей порода – это бордер-колли. А человек, который в сопровождении такой собаки отправляется на «охоту», называется тартуфайо.

Урок № 7. Дефицит трюфеля в мире

Миф о том, что трюфели нельзя культивировать, высаживая необходимые виды деревьев, —  лишь миф. Успешные попытки были предприняты уже в 1808 году. Тогда француз Жозеф Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми нашел эти грибы.

Когда деревья выросли, под их корнями были обнаружены трюфели. Уже в конце XIX века трюфельными рощами было засажено 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «черных алмазов кулинарии».

Но из-за упадка сельского хозяйства во Франции в ХХ веке, большинство из них оказались заброшенными. Количество добываемых трюфелей сокращалось, снова делая этот их очень дефицитными.

И лишь в конце прошлого века ученым удалось приручить ценный гриб — найти способ создания в лабораторных условиях саженцев различных деревьев с привитой микоризой того или иного сорта трюфеля.

Выращивание трюфелей сейчас успешно практикуют от Швеции до Новой Зеландии. Даже латвийские фермеры с каждым годом все больше высаживают их в своих хозяйствах. И, тем не менее, урожай трюфелей покрывает дефицит в мире лишь на 50 процентов.

Урок № 8. Конфета-трюфель

Признаюсь, я почему-то была уверена, что это не грамотно – называть шоколадное лакомство именем гриба. И лишь совсем недавно выяснила, что всё правильно, оказывается: шоколадные конфеты округлой формы были названы так как раз таки в честь трюфеля благодаря схожему внешнему виду.

Причем к качеству трюфелей-конфет требований тоже немало. Лишь сделанные вручную можно называть настоящими.

Видов их множество, но принцип изготовления всегда одинаков: в тонкую шоколадную скорлупу через маленькое отверстие заливают начинку, а сам шарик обкатывают в горячем шоколаде, а затем в порошке какао, молотых орехах или вафельной крошке.

Теперь вы много чего знаете обо всех трюфелях, наслаждайтесь ими с толком, а главное – от души: белыми, черными или шоколадными – выбор за вами. Приятного аппетита!

По материалам журнала “ЛюблюLife”