Уроки гурмана: тартар

Алёна Цветкова журналист, редактор

История блюд, которые сейчас в тренде, интересные факты о том, как они были придуманы, сколько видоизменений претерпели, как велико их разнообразие и чем прославились сегодня — всему этому посвящена моя постоянная рубрика «Уроки гурмана» в журнале ЛЮБЛЮlife. С любезного позволения редакции которого я рада поделиться любопытными сведениями и с нашими читателями.

Итак, в этот раз наш герой — тартар. Одно из самых популярных блюд европейской кухни. История изыска занимательна и, как водится, неоднозначна. Существует две версии его возникновения. Безусловно, в них много общего, но и отличий немало. А уж какая наиболее правдоподобна, вопрос до сих пор спорный.

Версия первая, французская: от соуса к бифштексу

Во Франции времен Людовика IX название «татары» закрепилось за племенами кочевников. Напуганные европейцы национальностей не разбирали и называли всех одинаково: слово напоминало им звук копыт приближающейся орды. А сам Людовик ассоциировал воинов-завоевателей с посланниками античного ада — Тартара.

По его представлениям, из всех блюд свирепые дикари предпочитали сырое мясо и соленые огурцы. Поэтому когда был изобретен острый соус с добавлением каперсов и маринованных огурцов, трудностей с его названием не возникло: французские повара были уверены, что он – настоящий символ татарской кухни.

Так же случилось и с изыском из сырой говядины, или же татарским бифштексом,  – придумавшие такой способ приготовления мяса французы в плане названия не стали проявлять особой фантазии. Так соус и мясное блюдо с названием «тартар» быстро получили одинаковое имя и со временем распространились по всему миру.

Версия вторая, татарская: конина-седло-тартар

А вот эта версия приписывает авторство тартара непосредственно татарской кухне. Она гласит, что татары, служившие в армии Речи Посполитой, вырезали крепкие куски лошадиного филе толщиной 1-2 пальца и, сильно посолив мясо с одной стороны, вкладывали его под седла – на спины своих коней.

После нескольких часов быстрой езды мясо снималось, переворачивалось, солилось с другой стороны и снова укладывалось под седло. По прошествии еще нескольких часов маршевого перехода татарский бифштекс считался готовым к употреблению.

Но, согласно этому варианту происхождения блюда, над доставкой рецепта в Европу потрудились все те же французы. Кроме того, гурманы и эстеты от природы, они придумали более простой и аппетитный вариант его приготовления – с их легкой руки мясо для тартара просто мелко рубится ножом.

Сегодня тартаром стали называть не только мелко рубленную сырую говядину, но и рыбу (слабосолёную семгу, лосось, тунец). В меню некоторых ресторанов можно найти также овощной и даже фруктовый тартар. А повара довольно часто называют тартаром не само блюдо, а способ нарезки продукта мелкими кусочками.

Готовим дома

Многие гурманы любят блюдо за первозданность вкуса. Считается, что именно оно лучше остальных раскрывает вкус и структуру сырого мяса. И главный секрет его приготовления — правильная нарезка. Нельзя как попало покромсать исходный продукт. А перекрутить его в мясорубке – и вовсе кулинарное преступление.

Мясо для тартара – лучше выбрать заднюю часть или вырезку – следует нарезать исключительно поперек волокон кубиками по 5 миллиметров, а затем порубить на мелкие кусочки.

Обычно в рецептах пишут, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае оно сохранит свою текстуру. Блюдо можно заправить соусом-маринадом.

Один из рецептов: взбить горчицу с винным уксусом и оливковым маслом, взятые в примерно равных пропорциях, добавить мелко нарезанный лук и каперсы, немного петрушки, соль и перец.

Еще вариант. Смешать вустерский соус с оливковым маслом, солью и перцем. Такая заправка тоже отлично подчеркнет вкус тартара. Украшают блюдо, как правило, вбитым в углубление посередине сырым яйцом – куриным или перепелиным. Ну, а подают, естественно, сразу после приготовления.