fbpx

Уроки гурмана: сыр с плесенью

Продолжаем делиться интересными фактами о популярных блюдах, собранными специально для рубрики «Уроки гурмана» в журнале ЛЮБЛЮlife. Всем, кто пропустил предыдущие уроки, – СЮДА.

А тема нового занятия – сыры с плесенью. Согласитесь, это уникальное явление. Пример тому, что человек научился использовать, казалось бы, враждебные организмы на благо кулинарии.

Какой бывает плесень, как люди догадались готовить такое необычное угощение и где разница между благородной плесенью и подпорченным продуктом – давайте разбираться.

Урок № 1. История сыра — от сотворения мира

Сыр дошел до нас с первобытных времен. Археологи считают, что люди научились делать его еще в неолите. То есть около 5000 лет до нашей эры.

И появился он на Ближнем Востоке: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска и жара быстро превращали молоко в сыр.

cheese1

В Европе расцвет сыроварения пришелся на Средние века. Монахи стали солить, коптить и сдабривать сыр специями. Историки спорят о том, что именно сподвигло их: любовь к кулинарным экспериментам или поиск идеальной закуски к монастырскому молодому вину, но факт остается фактом — существованием большинства современных европейских сортов сыра мы обязаны именно им.

А вот о возникновении сыров с плесенью существует масса легенд – по трепетной истории практически на каждый сорт.

Рокфор

Молодой пастух пас овец на склонах итальянских Альп неподалеку от деревни Рокфор. Устав, он решил отдохнуть в одной из близлежащих пещер и перекусить. С собой у него был хлеб и ломоть овечьего сыра.

rokfor

Мимо проходила девушка, и пастух бросился вдогонку за красавицей. Девушку он так и не догнал. В пещеру вернулся снова только через пару месяцев и обнаружил, что оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью.

Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.

Камамбер

Его авторство приписывается крестьянке Мари Арель. Во времена Французской революции девушка приютила скрывающегося от преследования монаха, а он в благодарность за спасение открыл ей секрет приготовления сыра.

camamber

Эту историю впервые озвучил мэр небольшого французского городка Вимутье. В начале XX века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял нормандский сыр. За что излечившиеся пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер.

И тогда из архивов мэр узнал, что в конце XVIII века здесь жила та самая Мари. А в 1928 году на площади города состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого камамбера.

Стилтон

Из английских плесневых сыров самый известный. В отличие от других сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила, который в 1730 году попробовал необычный голубой сыр на ферме в Лестершире.

Восхищенный вкусом, он купил исключительное право на его продажу. Его трактир находился в деревне Стилтон — отсюда и название деликатеса. Рядом проходил дилижансовый маршрут Лондон-Эдинбург, поэтому о сыре скоро узнала вся Англия. А дальше — вся Европа!

stilton

Поскольку сыр стали фальсифицировать, потребовались меры для защиты названия. Теперь оно охраняется законом — запрещено называть этим словом сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир.

Но! Ирония в том, что сейчас деревушка Стилтон находится в графстве Кембриджшир. А значит – по закону – там нельзя производить сыр с названием «Стилтон».

Горгонзола

Этот сыр назван в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт его известен им больше тысячи лет. Будто бы у горгонзолы есть предшественник — сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший»), который готовили из молока уставших от длительного перехода с гор коров.

gorgonzola

И однажды некий сыродел, чье имя не сохранила история, нарушил технологию, из-за чего у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали дружно нарушать технологию.

Урок № 2. Плесень на сыре — полезно или вредно?

Благородная плесень защищает сыр от нежелательной заразы – она как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы. А потому — ответ специалистов:

плесень, которую специально выводят, очень даже полезна.

Голубые и белые сыры содержат пантотеновую кислоту. Когда она попадает в организм человека, начинает взаимодействовать с ферментами. Ученые доказали, что эта химическая связь стимулирует выработку гормонов надпочечниками, а также дарит бодрость и способность противостоять негативному воздействию стрессовых ситуаций.

cheese3

Но! Сыры с плесенью не рекомендуются людям, борющимся с лишним весом, из-за высокого содержание натрия, который задерживает вывод жидкости из организма, и жирности (до 48 процентов).

Нежелательно употреблять его тем, у кого выявлена индивидуальная непереносимость пенициллина, а также имеющим грибковые заболевания. Вред сыра с плесенью проявляется еще и в том, что пенициллиновые грибки выделяют антибиотики.

А сами антибиотики, как известно, не дают размножаться бактериям в организме. Увы, подавляется жизнедеятельность не только вредных, но и полезных бактерий.

cheese2

Появление дисбактериоза и кишечной инфекции после употребления сыра с плесенью возможны. Но зачастую причина не в самом сыре, а в сроке его годности. Из-за высокой стоимости плесневые сыры не являются продуктами повседневного спроса, а потому могут неделями лежать в супермаркете.

Итак, вывод. Употребляем нечасто и немного. Покупая сыр с плесенью, обращаем внимание на срок реализации. Храним в холодильнике.

Урок № 3. Красный, белый, голубой — выбирай себе любой

Всего три вида плесени используются в пищу: белая, которая часто бывает в виде мягкой корочки, красная (оранжевая) и голубая или благородная.

Белая плесень живёт исключительно снаружи головки сыра. Слой ее может быть до 2 мм толщиной и покрывает сыр равномерно. Кроме популярных бри и камамбера, есть еще около десятка сыров с белой плесенью.

bri

Почти у всех них есть общие приметы. Их готовят из свежего (непастеризованного) молока, выдерживают 1-8 недель, их мякоть нежная мягкая, внешне иногда напоминает сгущённое молоко.

Мягкие сыры нельзя долго хранить. И лучше всего они раскрывают свой вкус, если согреты до комнатной температуры. Вина к сырам с белой плесенью подбираются по принципу – чем острей сыр, тем ярче вино.

dorblue

Самыми известными у нас «благородными» или голубыми сырами можно смело назвать французский рокфор и немецкий дорблю. Ну, и наверняка у фанатов на слуху горгонзола и данаблу. К ним рекомендуются фрукты, орехи, шампанское или красные сухие вина — лучше всего каберне-совиньон и шираз.

Красная плесень – это тот же пенициллин, розоватый или красноватый оттенок цвета которого проявился под действием солёной воды, вина, сидра, кальвадоса, водки из виноградной выжимки, которыми иногда обмывают края сыра для придания специфического аромата.

cheese4

Эпуасс — знаменитый сыр из Бургундии, обмывают бургундской водкой из виноградных выжимок несколько раз. Мюнстер – другой известнейший сорт сыра с красной плесенью, которая приобретает цвет при контакте с вогезскими водами, куда головку сыра окунают во время вылёживания.

Ещё одним примером можно считать бри нуар, который во время выдерживания приобретает розоватый оттенок не только корочки, но и мякоти. А вот выдержанный рокамадур обрастает целым букетом плесени, которую не каждый гурман решится попробовать.

cheese5

Кроме белой, красной и голубой плесени существует и чёрная сырная плесень. Сыры с ней готовят в основном во Франции и Италии из непастеризованного молока и не экспортируют. Их можно попробовать только в месте производства.

По материалам журнала “ЛюблюLife”

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter, чтобы проинформировать нас.

На главной странице