fbpx

Уроки гурмана: стейк

Очень часто стейком считают обычный жаренный на сковороде кусок мяса и путают его с отбивной или антрекотом. Это неправильно!

Стейк – это порционный кусок говядины, нарезанный поперек волокон и пожаренный на открытом огне.

Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но называть эти блюда стейками категорически неверно. Специально для  журнала ЛЮБЛЮlife я выяснила про это блюдо максимум и делюсь информацией с читателями Brunch.lv.

Легенды о стейке

Первая версия возникновения стейка гласит, что рецепт обжаренного на огне мяса нашим предкам подсказала сама природа. Миллионы лет назад не редко случались возгорания лесов. Животные сгорали в огне, и древний человек не мог не попробовать приготовить дичь, “приготовленную” силами стихии.

steak-1

Вторая легенда – родом из Древнего Рима, где в храмах регулярно совершались жертвоприношения. Перед возложением на алтарь жрецы обязательно жарили мясо быка на решетках.

Есть сведения, что однажды один из них взял кусок в руки, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало. Тут же жрец поднес руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что мясной сок имеет восхитительный аромат. И, конечно, не удержался, чтобы не попробовать на вкус.

Так жрец, сам того не подозревая, стал первооткрывателем блюда. Именно с тех пор стейком принято считать кусок мяса, приготовленный на открытом огне.

steak-3

Потом, вплоть до XV века упоминаний о стейке не встречается. Лишь в 1460 году в Великобритании его описание появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса. И как раз оттуда к нам пришло название “beefsteaks”, то есть стейк из говядины.

Современные американцы утверждают, что родина блюда – Америка. Отчасти они могут быть правы, ведь есть подтверждения, что приготовление мяса на углях было распространено у аборигенов материка – индейцев.

Но отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины здесь считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн. А немного позднее сюда завезли коров мясных пород Херефорд (английская) и Абердинский Агнус (шотландская).

Бурное развитие животноводства в США и пристрастие американцев к мясу способствовало тому, что искусство приготовления блюда стало частью местной культуры. А в некоторых штатах – например, в Техасе – даже основой национальной кухни.

steak-kobe

Конечно, урок истории нельзя считать оконченным, пока я не познакомила вас с изобретенным в Стране Восходящего солнца “кобе-стейком”. Японская культура своеобразна, и это не могло не отразиться на способе приготовления стейка.

На мясо здесь идут только кастрированные или девственные бычки в возрасте от 9 до 30 месяцев весом не более 470 кг. Перед забоем в рацион животного входит осветленное пиво, приготовленное на дрожжах, а спина его регулярно массируется.

Стейк получается изумительно вкусным и мягким. А еще – очень дорогим. Килограмм мяса кобе может стоить больше 500 фунтов стерлингов.

Виды стейков

Может показаться, что это простое блюдо. Но на самом деле не каждый повар может приготовить его правильно, ведь на качество влияет очень много факторов, начиная от выбора мяса и заканчивая технологией жарки.

Более того, во многих странах под словом стейк подразумевают целую культуру, атмосферу, связанную с его приготовлением.

steak-4

Классический стейк готовится исключительно из высококачественной говядины, самыми  крупные производители которой – США, Австралия и Аргентина, где действуют очень жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота.

Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков определённых пород. Лучшими считаются Герефорд и Ангус.

steak-2

Большое значение имеет и способ откорма. Выделяют два вида – травяной и зерновой. Первый обычно применяют в Аргентине, а второй – в Австралии (пшеница) и в Америке (кукуруза).

При травяном мясо получается более ароматным. Но мясо бычков зернового откорма все-таки ценится выше, поскольку именно зерно способствует образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. Такая говядина – очень нежная и сочная – из-за рисунка прослоек на срезе называется мраморной.

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Всего для приготовления блюда годится не более 10% туши, что и делает его довольно дорогим. В зависимости от того, из какой части был вырезан кусок мяса, готовое блюдо получает свое название.

К классическим американским стейкам на кости относятся: рибай (самый жирный и сочный), раундрамб, клаб-стейк (в стейке присутствует небольшая реберная кость), стриплойн (обладает самым выраженным говяжьим вкусом), портерхауз (самый сытный) и ти-боун (мясо на Т-образной косточке).

Их готовят с минимальной обработкой: не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы.

steak-7

В европейской же кухне принято использовать мясо без кости. В наших ресторанах чаще всего встречаются: стейк-филе, он же бифштекс, филе-миньон (самый нежный и изысканный, его не готовят с кровью), шатобриан или шатобрийо, торнедос, ром-стейк (вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается).

Непросто запомнить, правда? А ведь помимо видов нужно разбираться еще и в степени прожарки. Именно от нее зависят сочность и вкус мяса.

Семь степеней прожарки стейков

Extra rare, blue rare или blue – прогретый до 46—49°C и быстро “закрытый” на гриле, сырой, но не холодный.

Rare или с “кровью” (красным соком) – непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49-55°C (готовится 2-3 мин при 20 °C).

Medium rare или слабой прожарки – непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55-60 °C (готовится 4-5 мин при 190-20 °С).

steak-6

Medium или средней прожарки – среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60-6 °C (готовится 6-7 мин при 180°С).

Medium well или почти прожаренное – мясо с прозрачным соком и прогревом до 65-6 °C (готовится 8-9 мин при 180°С).

Well done или прожаренное – полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71-100°C (готовится 8-9 мин при 180°С с доготовкой в пароконвектомате).

steak-5

Too well done, overcooked или сильно прожаренное – полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100°C.

Не все виды мяса хорошо подходят для всех степеней прожарки. Общее правило гласит: чем жирнее говядина, тем она должна быть более прожаренной.

 

По материалам журнала “ЛюблюLife”

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter, чтобы проинформировать нас.

На главной странице