Уроки гурмана: салат «Цезарь»

Алёна Цветкова журналист, редактор

И снова вниманию гурманов — интересные факты о популярных блюдах в рубрике «Уроки гурмана». Всем, кто пропустил предыдущие, — СЮДА. А тема нового урока: «Цезарь» — салат, рецепт которого в 1930-х годах был признан шеф-поварами Международного общества эпикурейцев в Париже «величайшим рецептом, появившимся в Америке за 50 лет».

История блюда

Как это часто бывает, с историей этого культового блюда, все очень не просто. Я нашла целых три версии появления знаменитого салата.

История первая, малоизвестная.  По версии Джорджа Леонарда Хертера, опубликованной в его книге «Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices», салат «Цезарь» был изобретён в 1903 году Джакомо Джуниа, итальянским поваром из Чикаго. Он работал в маленьком ресторанчике «The New York Cafe» и готовил в основном американскую еду. В то время даже итальянцы, переехавшие в США, потеряли интерес к родным спагетти и пицце.

И тогда Джакомо изобрел новое блюдо, приготовленное из листьев латука и назвал его «Caesar Salad» в честь Юлия Цезаря, величайшего итальянца всех времён и своего кумира. Для него это блюдо было всего лишь «одним из», но гости стали его заказывать снова и снова. Постепенно салат стал популярным сначала в Северной Америке, а чуть позже — по всей Европе.

Версия вторая, самая распространенная. Эта история блюда приписывает авторство салата итальянцу Абелардо Чезаре Кардини. В 17 лет он переехал в Мексику, и со временем занялся ресторанным бизнесом в пограничном городе Тихуана. Тогда в Штатах действовал «сухой закон», и предприимчивый итальянец понял, что лучше поить и кормить людей поближе к Америке, но по другую сторону её границы.

Согласно разным источникам, всё случилось 4 июля 1924 года в День независимости Америки. Чезаре, чтобы накормить многочисленных голодных гостей, собрал всё, что у него было под рукой и соорудил салат. А под руку ему попалось немногое: листья зелёного салата (латук или романо – мнения на этот счёт расходятся), чеснок, гренки, пармезан, оливковое масло, яйца и вустерский соус.

Интересной была придумана и подача. Закуску (а тогда это была именно закуска) готовили непосредственно перед гостем. Когда заправка была готова, листья салата окунали в нее и выкладывали стеблем вверх. Блюдо подавали на плоской обеденной тарелке, чтобы можно было есть руками.

Слух о новом изыске распространился по всему городу. Тогда же Чезаре стал Цезарем, закуска «превратилась» в салат, а тот, в свою очередь получил свое имя в честь автора. Большинство историков и кулинаров уверены, что именно так родилась сенсация!

Важные строки в истории блюда: в 1929 году Кардини переместил свой ресторан в отель в Тихуане, который позже стал называться Hotel Caesar’s, а в 1948 году зарегистрировал патент на заправку для салата. Она до сих пор выпускается и продаётся калифорнийской компанией Caesar Cardini Foods.

Версия третья, альтернативная. Её главный герой — итальянец Ливио Сантини, который приехал в Мексику из Италии в 1924 году и получил работу повара в ресторане Цезаря Кардини. Он всю жизнь утверждал, что это он придумал «Цезарь» на основе фирменного блюда своей мамы Беатрис.

В конце 80-х годов прошлого века в интервью он рассказал, что этот рецепт мама называла «салатом тяжёлых времён». В нём использовалось одно яйцо, сваренное за 2 минуты — «единственный белок, который наша семья получала в австрийском лагере беженцев во время Первой мировой войны», оливковое масло, поджаренный хлеб (гренки), вустерский соус, винный уксус и пармезан.

В некрологе на смерть Ливио Сантини в 1985 году было написано: «Мистер Сантини может уйти, но его салат не будет забыт никогда!» Любопытно, что на сайте ресторана «Caesar’s» за легендарное блюдо благодарят Чезаре Кардини и Ливио Сантини, а также всех сотрудников ресторана. Кто знает, может быть, и в этой версии есть доля правды.

С чем салат, или брат против брата

Нынешние повара почему-то уверены, что автор «Цезаря» совершенно не возражал бы против разных вариантов своего блюда, ведь первое изменение в рецепт внес его брат. Но я выяснила, что это не совсем так. Скорее даже наоборот.

Известно, что анчоусы к изначальному рецепту Цезаря добавил его брат Алекс, приехавший в Тихуану в 1926 году. Во время Первой мировой войны он служил в итальянских ВВС, поэтому свою версию назвал «Салатом авиатора». Журнал «What’s Cooking America» говорит нам о том, что поскольку эта версия была очень хорошо принята, именно она стала стандартом и именно она позже была переименована в салат Цезарь.

Так, после многих лет совместной работы братья Кардини разошлись, а позднее, после смерти Чезаре, Алекс предложил награду в размере 1000 долларов тому, кто сможет доказать, что это не он придумал салат Цезарь. Роза Кардини, дочь Чезаре, приняла вызов.

Она уверяла, что её отец был категорически против анчоусов, настаивая на том, что главную роль в заправке играет вустерский соус, и помощники ему не нужны. Однако многие шефы и кулинарные историки считают, что салат Цезарь должен называться Салат Алекса Кардини — настолько важны в нём анчоусы.

Путь «Цезаря» в Европу

Важную роль в распространении блюда в Европе легенда приписывает американке Уоллис Уорфилд Симпсон – сначала любовнице, а потом жене бывшего короля Великобритании. Она часто бывала в Мексике и проводила вечеринки в Тихуане в 1920-х годах. Миссис Симпсон понравился новый салат, и позже, когда она стала  близка к королю, потребовала включить любимое блюдо в меню для приёмов и праздников.

Есть сведения, что Уолисс была первой, кто разрезал листья салата на кусочки «на один укус», вместо того, чтобы есть его руками, как это задумывал Цезарь Кардини. Несмотря на репутацию миссис Симпсон, ей удалось изменить формат блюда и внести свой вклад в историю салата. Накануне Второй мировой войны Уолисс и Эдуард много путешествовали по Европе, а повара местных ресторанов, желая угодить влиятельной паре, готовили для них «Цезарь».

Классический Цезарь сегодня

В 2009 году ресторан Caesar’s закрылся. По сообщению Associated Press, владельцы заведения не смогли платить за аренду – экономика города, основанная на туризме, очень пострадала от свиного гриппа и роста преступности.

Однако в 2010 году уже не Кардини, а другая местная семья открыла ресторан, полностью его переоборудовав. «Caesar’s – это икона города. Это один из немногих памятников истории культуры, которые у нас есть», – сообщил тогда СМИ представитель заведения.

В наши дни подача салата Цезарь в одноименном ресторане — не просто вынос тарелки гостю. Это особая церемония. Сначала официант подвозит к столу тележку с ингредиентами, затем кладёт немного измельчённого чеснока в большую деревянную миску, добавляет горчицу, филе анчоусов (все-таки!) и несколько капель вустерского соуса.

После этого разбивает яйцо, желток отправляет к подготовленным ингредиентам, выжимает немного сока лайма и усердно перемешивает содержимое миски.  Помешивая, добавляет несколько капель оливкового масла и мелко натёртый пармезан.

Когда заправка готова, официант ресторана выкладывает листья латука на тарелку и осторожно перемешивает с заправкой. В блюдо добавляется свежемолотый чёрный перец, горсть наломанных кусочков кростини и много-много пармезана.

Внимание: никаких нарезанных кубиками гренок, кусочков бекона, лимонного сока и уж тем более томатов и петрушки. Курицу, анчоусы и креветки гости ресторана заказывают дополнительно, они в аутентичный салат Цезарь не входят.