Уроки гурмана: пасхальный кулич

Алёна Цветкова журналист, редактор

В воскресенье все православные христиане будут праздновать Пасху и либо печь, либо покупать традиционное пасхальное блюдо — кулич. Я решила разобраться с его историей. И даже поделиться бабушкиным рецептом. Или прабабушкиным, или даже пра-пра… Ну, а если это не ваш праздник, все равно дочитайте до конца — получите рецепт очень вкусного дрожжевого теста.

Урок № 1. История блюда — языческая и христианская

Традиция печь хлебобулочные изделия, являющиеся прообразом современного кулича, существовала еще до нашей эры, в дохристианскую эпоху. Во времена язычников это блюдо могли готовить 2-3 раза в год, празднуя таким образом наступление Нового года, свадьбу или даже резкую перемену погоды. Его приносили в жертву, чтобы справиться со стихиями и вымолить хорошую погоду и большой урожай.

Начало выпечки именно дрожжевого хлеба и именно к Пасхе было положено апостолами — с того момента, как все начали оставлять место за праздничным столом для своего Учителя, туда же клали и кусок хлеба, ведь он всегда с ними делился своей трапезой.

Позже традиция прижилась в церкви, где хлеб называли «артос» и оставляли на отдельном столе. Что касается основных ингредиентов теста, и здесь авторство приписывают ученикам Христа, которые решили перейти от пресного теста к сдобному. Как видим, кулич — блюдо, объединившее в себе и христианскую, и языческую культуры.

Слово «кулич» происходит от слова «колача», что означает «дитя солнца». В Древней Руси солнце называлось «коло» или «кола», а «ча» обозначало «дитя». Существует также мнение, что оно пришло из греческого языка и обозначало «крендель». Это название было распространено среди городских жителей, а для крестьян хлеб носил название «паска» или «пасха».

Урок № 2. Обычаи и приметы

Несмотря на религиозную принадлежность, процесс выпечки и поедания кулича оброс не только обычаями, но и приметами. Существовало поверье, что если кулич получился высоким, пышным и красивым, то впереди плодородный год, хорошие события и здравие всей семьи. А если он получился клеклым, «расплылся» по печи и корка растеклась, то жди несчастий, болезни и смерти кого-то из родных.

На кулич возлагали очень много надежд, его отождествляли с плодородием, здравием и удачей. Отчасти поэтому освещенный кулич в церкви разрезали на множество кусочков и раздавали верующим.

Согласно религиозным канонам, при приготовлении блюда нужно следовать своду правил. Так, например, печь его правильно в чистый четверг и исключительно после того, как весь дом будет убран. Приводить в порядок хорошо бы не только жилище, но и себя. Перед приготовлением кулича надлежало избавиться от дурных мыслей и помолиться.

Раньше выпеканием кулича занимались исключительно женщины. Было даже поверье: чем дороднее женщина, тем пышнее получится ее кулич. Во время готовки нельзя было веселиться, суетиться и разговаривать, а также открывать окна и двери настежь. Опара замешивалась с молитвой, так же, как и тесто.

В каждой семье кулич занимал самое видно и важное место, как и яйца, которые хозяин дома делил на количество членов семьи и раздавал каждому. Также принято было угощать ими добрых людей, чтобы поделиться с ними чудодейственной силой пасхальных даров.

Обычно хозяйки пекли несколько куличей, каждый из которых был предназначен для определенных целей. Один пекли, чтобы отнести в церковь, другой — для «посевных обрядов», а третий — для семейного застолья.

В Сибири было принято выпекать кулич не вместе со всеми, а в другой день. Готовили куличи в сибирских семьях из ржаной муки, при этом тесту давали подкиснуть и выпекали его в виде коврижки, украшенной крестом.

Хранить особый хлеб до дня засева, прикрыв салфеткой, было принято в Вологодской области. Полагалось отрезать несколько кусков от кулича и положить в семена, чтобы они максимально взошли. В то же время верхушку традиционно съедал хозяин, что тоже должно было увеличить урожай.

Остатки кулича никогда не выбрасывали, их использовали во время — удивитесь вместе со мной — гаданий. Например, если не удавалось размножать лошадей, оставшиеся кусочки кулича заворачивали в тряпочку и подвешивали в конюшнях в качестве символа плодородия. По истечении шести недель ткань разворачивали и смотрели: какого цвета появились черви — такого цвета и будет жеребенок.

Урок № 3. Рецепт

Ингредиенты: молоко (я беру топленое или жирное деревенское) — 500 мл,  сливочное масло (можно гхи) — 120 г, подсолнечное масло — 3 ст.ложки, сахар — 300 г, сметана 25% — 3 ст.ложки, яйца — 5 шт., дрожжи сухие — 2 уп., мука — 1,3 кг, соль — 2 щепотки, ванилин — 2 уп., изюм, курага, клюква — по желанию.

Не забудьте, что понадобятся формы для выпечки и глазурь для украшения. Будут это взбитые с сахарной пудрой и каплей лимонного сока белки или покупная — дело вкуса. Посыпать верхушку тоже можно как глазированными палочками, так и дробленными орехами с сухофруктами или тертым шоколадом.

Процесс приготовления. Дважды просеять муку. В подогретое молоко добавить масло — и сливочное, и растительное, затем сахар, сметану, яйца, ванилин и соль. Все время помешивать. Если вся масса остывает — подогревать на минимальном огне, она должна быть теплой. В конце добавляем муку и дрожжи, после них — сухофрукты.

Тесто нужно тщательно вымешать. В конце, чтобы было удобнее, можно руку макать теплую воду. Замешанное тесто укутать и поставить в тепло (я ставлю прямо к батарее). Следить за тем, чтобы там, где оно подходит не было сквозняков и буквально ходить вокруг на цыпочках.

Не знаю, зачем, мне так маленькой говорили — я сейчас детям так говорю. Через час-полтора открыть тесто, осадить (еще раз вымешать, не пугаться, что оно опадет) и поставить еще на час.

Подготовить формы для выпечки — смазать растительным маслом. Готовое тесто как следует «потрепать» — вымешивать, подбрасывать, бить и т.д. Затем по «колобку» кладем в каждую форму, даем подняться немного — и в разогретую духовку. Выпекаем при температуре 170-180 градусов — в зависимости от вашей печки.

Первое время ее не открываем, чтобы не опали куличи. Когда подрумянятся, проверяем готовность деревянной палочкой — если остается сухой, можно доставать. Если внутри кулич еще сыроват, а верх начинает подгорать, накрываем его кусочком смоченной в теплой воде бумаги для выпечки.

Готовым куличам даем немного остыть и аккуратно вынимаем из формы. Если достать сложно, можно поставить форму на мокрое полотенце. Украшаем куличи глазурью, когда они полностью остыли.

Обязательно привлекайте к процессу выпечки детей — для них это классное приключение, а для вас для всех — отличная семейная традиция. Даже если кулич в вашем понимании — просто вкусная булочка. Ну, а празднующим — хорошего праздника!