Уроки гурмана: паэлья

Алёна Цветкова журналист, редактор

А я продолжаю делиться интересными фактами о популярных блюдах, собранных специально для рубрики “Уроки гурмана” в журнале ЛЮБЛЮlife. Всем, кто пропустил предыдущие уроки, – СЮДА. А тема нового занятия – паэлья.

Паэлья – блюдо, приготовленное на основе риса, – настоящая гордость и символ испанской кухни. Всем известно, что её родина – Испания. А если точнее, –испанская провинция Валенсия, где на заболоченных полях многие века выращивали рис.

История происхождения блюда и традиции его употребления восходят к первому тысячелетию нашей эры. Но паэлья, близкая к современной, появилась в XV веке.

В Средние века она готовилась на бульоне, сваренном на потрохах или куриной грудке, и в старинных поваренных книгах называлась “рис по-валенсиански”.

Сочетание рыбы, мяса и морепродуктов, мягко говоря, не приветствуется в европейской кухне. А поскольку в рецепте паэльи включены не особо, на первый взгляд, сочетаемые продукты, блюдо буквально нуждалось в объяснении, оправдывающем такую эклектику. И они – мифы об истории изыска – нашлись. Целых три версии!

Три истории паэльи

Согласно первой, не слишком лестной для испанцев, блюдо изобрели слуги мавританских королей. Завоевавшие Пиренейский полуостров в VIII веке арабы, стали выращивать на этих топких землях важный компонент своего рациона – рис.

Все, что оставалось после пиршеств господ – мясо, рыбу и морепродукты – голодные испанцы собирали и готовили с рисом. Поклонники этой версии уверены, что слово “паэлья” происходит от арабского слова, означающего “остатки”.

Вторая легенда, романтическая, повествует о рыбаке, ожидавшем любимую в хижине и развлекавшемся от нечего делать готовкой на кухне. Все, что удалось отыскать в кладовой, пошло в сковороду, а слово паэлья в этом случае производят от “para ella”, то есть “для нее”.

В третьем мифе рассказывается о том, как местные жители готовились к встрече важного гостя и не знали, что приготовить. Посовещавшись, нашли выход: каждый должен был принести из дома какие-то продукты, кто что найдет.

Когда всё это собрали вместе, решили добавить туда еще и рис. Блюдо гостю и всем остальным очень понравилось и прочно обосновалось в рационе местных жителей. А название ему дали от латинского “patella” – “сковорода”.

У огня – только мачо!

Паэльера (специальная сковорода) в испанских семьях еще не так давно служила не только утварью, но и своеобразным удостоверением мужественности.

Никто не доверил бы приготовление паэльи сопливому мальчишке.

Лишь когда у парня вырастают усы, крепнут плечи, а в поведении появляется присущая солидному полу степенность, вновь испеченному мачо вручают сковороду, как пропуск во взрослую жизнь. Где он наравне с другими мужчинами может пить вино, обсуждать футбол, женщин и политику, а главное – готовить паэлью.

Паэлья VS ризотто

Частенько паэлью путают с ризотто. И не мудрено: для большинства оба блюда – это рис и что-то еще. Но! Если проанализировать ингредиенты и процесс приготовления, найдём 10 отличий:

• Паэлья – испанское блюдо. Ризотто – родом из Италии.
• Паэлья готовится в специальной сковороде – паэльере. Ризотто можно приготовить в любой посуде.
• Лучший сорт риса для паэльи – байя.  Он отлично впитывает жидкость, при этом не разваривается и не слипается. Название «ризотто» переводится как «маленький рис» и готовится готовится исключительно из риса арборио. Этот сорт по сути – крупа с высоким содержанием крахмала.
• Паэлью готовят на оливковом масле, ризотто – на сливочном.

• Для паэльи курицу и креветки предварительно обжаривают – в ризотто добавляют в сыром виде.
• В процессе приготовления паэльи алкоголь не используется, а в ризотто добавляют немного вина.
• В паэлье к рису доливают воду, в ризотто – куриный бульон.
• В готовое ризотто обязательно добавляют натертый сыр. В паэлье такого ингредиента нет.
• Во время приготовления паэлью перемешивать нельзя, ризотто обязательно следует помешивать как можно чаще.
• Паэлья должна быть рассыпчатой, правильное же ризотто имеет вид разваренной рисовой каши.

Правила настоящей паэльи

Хотите убедиться, что перед вами истинная испанская паэлья? Вот чек-лист для вас.

Хорошую паэлью нигде не готовят на ужин, вы сможете заказать ее только на обед и минимум на две персоны.

Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому чем больше едоков, тем больше должна быть сковорода.

Традиционно паэлью подают прямо в сковороде, если это не комплексный обед, когда блюдо разложено по тарелкам. Иногда к ней подают деревянные ложки, поскольку считается, что посуда из металла придает паэлье металлический привкус.

Даже в самых элегантных ресторанах есть паэлью из сковороды вполне приемлемо. Но в большинстве заведений вам принесут вилку, нож и всё-таки уточнят, нужны ли тарелки.

Если паэлья с морепродуктами, то креветки, ракушки и другие морепродукты будут нечищеными. Так положено! Их отодвигают на край тарелки, чтобы после очистить — руками! — и съесть.

Хотя готовят в Испании и так называемую “ленивую” паэлью или парельяду с чищенными морепродукты, названную в честь барселонского гурмана – Жули Парельяда, не любившего пачкать руки.

Паэлью должны подавать с кусочками лимона на краях сковороды.

Каким бы исконно испанским не казалось вам сочетание паэльи и сангрии, про последнюю даже не заикайтесь – моветон. Блюдо, в зависимости от состава, можно запивать только красным, белым или розовым сухим вином.

Когда сковорода опустела, нужно осторожно соскрести со дна сервировочной ложкой сокаррат – пригоревшую корочку риса. Она считается самым “лакомым кусочком” в паэлье, и по нему знатоки оценивают качество блюда.

По материалам журнала “ЛюблюLife”