Уроки гурмана: мороженое

Алёна Цветкова журналист, редактор

Я продолжаю делиться с читателями Brunch.lv интересными фактами о популярных блюдах, собранных специально для рубрики “Уроки гурмана” в журнале ЛЮБЛЮlife. И тема нового урока — мороженое.

Знаете ли вы, что с наступлением теплого сезона в мире каждую секунду продается одна пачка мороженого? Сливочное, йогуртовое, ягодное, сорбе, джелато – столько видов, столько разнообразия. Давайте разбираться с отличиями. А вот что больше по вкусу именно вам – определяйтесь сами.

Долгая история холодного десерта

Конечно, мороженым в современном понимании этого слова его «прародителей» нельзя назвать – это были скорее нежирные замороженные десерты: остуженные фрукты с мелко нарубленным льдом, замороженные сиропы, отвары и соки, щербеты и фруктовый лед. Тем не менее, именно с них началась история лакомства.

И насчитывает она около 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом.

Есть сведения, что ягоды и фрукты в снегу замораживали во времена Александра Македонского. За снегом в горы отправляли рабов, которых специально тренировали для быстрого бега, чтобы снег не успевал растаять.

В Европу рецепт десерта привез Марко Поло в 1295 году. Он даже написал книгу, посвящённую полезным свойствам льда. Блюдо сразу же стало популярным, и без него не обходился ни один торжественный обед при дворце и у знати. Безусловно, состав и порядок приготовления каждый повар держал в секрете.

Но все тайное рано или поздно становится явным. Так и произошло, когда в 1553 году Екатерина Медичи вышла замуж за Генриха II. В качестве десерта для свадебного пира было приготовлено мороженое из малины, апельсинов и лимонов. Легенда гласит, что новоиспеченная королева Франции привезла его рецепт в качестве приданого.

Общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости итальянца Франческо Прокопио ди Кольтелли. В 1660 году он открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. В 1782 году здесь уже предлагали гостям до 80 сортов десерта. Кафе существует по сей день, и его доходы необычайно велики.

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году. А открывшееся в 1945 году в США в городе Глендейл специализированное кафе-мороженое стало началом знаменитой всемирной сети Baskin Robbins, которая сегодня предлагает сладкоежкам более тысячи сортов лакомства.

Мороженое VS сорбет

Мы привыкли называть мороженым все его виды. На самом деле, между ними есть существенные отличия. Возьмем, к примеру, сорбет. Это холодный десерт из фруктового или ягодного пюре с добавлением сахара.

Если обратиться к истории, можно утверждать, что сорбет появился гораздо раньше, чем классическое мороженое. Предком сорбета является щербет. И вот тут восточные кулинары нас немного запутали.

Поскольку щербет – это и густой десерт, в состав которого входят орехи и пряности, скрепленные мягкой сливочной помадкой, и традиционный холодный напиток из ягодных и фруктовых соков.

Так вот нынешний сорбет – это видоизмененный щербет, который напиток. Уф, разобрались.

Если же сравнивать сорбет с классическим мороженым, можно сделать следующие выводы. Он гораздо менее калорийный:  калорийность сорбета – от 60-100 ккал, а вот мороженое насытит организм 450-550 килокалориями.

Оба десерта полезны, но каждый по-своему. Мороженое производят из молока (более того, правильное мороженое должно содержать минимум 10% молочного жира), а значит оно содержит витамины А, В, Р, Е и D, а также железо, магний и калий. В составе же сорбета примерно 70% — вода и витамины из фруктов.

Ну, и что касается удовлетворения наших потребностей – мороженое скорее насытит (им вполне можно заменить один прием пищи), а сорбет лучше утолит жажду в жару.

Кроме того, сорбет (в отличие от мороженого) в ресторанах иногда подают между сменой блюд. Считается, что десерт улучшает пищеварение и освежает вкусовые рецепторы.

И еще множество видов

Разобрались с сорбетом? А у нас припасены коротенькие рассказы еще про 15 видов мороженого и самых известных в мире десертов из него.

Начнем с того, что самое обыкновенное мороженое – понятие весьма растяжимое. Не знаю, как у вас, я у прилавков с этим десертом долго терзаюсь сомнениями: сливочное, крем-брюле, пломбир, эскимо – какое выбрать. И все бы ничего. Но вы посмотрите, сколько всего еще понапридумывали.

Гранита – итальянский аналог сорбета. Ее тоже делают из ягодного пюре, сахара и воды. Только по виду этот десерт напоминает не плотное мороженое, а ледяные хлопья. Такая структура получается за счет того, что в процессе приготовления лед несколько раз счищают со стенок морозильной камеры.

Мелорин – это то же самое мороженое, один в один, только на основе растительных жиров.

Радужный лёд от Dippin’ Dots — маленькие твердые шарики-мороженое, наших широтах набирающие популярность под названием «наномороженое», придуманные ученым-микробиологом Куртом Джонсом с использованием технологии криогенной заморозки.

Замороженный крем – этот сливочный десерт практически то же самое, что мороженое, за исключением добавления яичного желтка. Благодаря такому незначительному изменению в рецептуре приобретается более густая и, в тоже время, мягкая консистенция.

Замороженный йогурт. Сегодня этот вид мороженого все чаще можно встретить в наших магазинах. Основная разница, как понятно из названия, в использовании йогурта, который заменяет собой молоко или сливки, при этом процесс приготовления остается таким же, как для мороженого.

Фруктовый лёд – по сути дела, это замороженный сок, чай или какой-нибудь другой фруктовый напиток.

Строганый лед (shave ice) – десерт изо льда, политого фруктовыми сиропами. В процессе его приготовления блок льда в буквальном смысле строгается, в результате чего получается похожая на снег масса. В итоге сироп, которым его поливают, проникает внутрь снега, а не остается на поверхности. Очень популярное на Гавайях лакомство.

Фалуде – традиционный иранский десерт, представляющий собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком и с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.

Сандей. Обычно готовится из шариков мороженого с фруктовым сиропом или желе, измельченными орехами, шоколадом, взбитыми сливками и ягодами.

Американское парфе– десерт из сложенных слоями мороженого, сливок и желе с гранолой, йогуртом, сиропами, ликерами и свежими фруктами.

Запечённая Аляска – состоит из мороженого на бисквитной подложке, покрытого взбитыми яичными белками, зарумяненными в духовке.

Банановый сплит. В классическом варианте состоит из очищенного банана, разрезанного вдоль, на который выкладываются шарики ванильного, шоколадного и клубничного мороженого, которые поливаются ананасовым, клубничным сиропами и шоколадным соусом, а затем посыпается орехами, украшается взбитыми сливками и коктейльной вишней.

Фруктовый фостер — десерт, приготовленный из фруктов и ванильного мороженого с соусом из сливочного масла, коричневого сахара, корицы, тёмного рома и бананового ликёра. Фрукты слегка поджариваются на сливочном масле с добавлением сахара, после чего добавляется алкоголь и поджигается. После фламбирования фрукты в соусе выкладываются на мороженое.

Семифредо – традиционный итальянский десерт из мороженогос различными наполнителями: орехами, фруктами, ягодами, шоколадом. В его состав входят сырые яйца и сливки высокой жирности. По консистенции напоминает замороженный мусс.

Ничего себе!

И на десерт — семь любопытных фактов о мороженом.

Антон Чехов, будучи летом 1889 года в Одессе, ежедневно приходил в популярную кондитерскую Замбрини. Спустя некоторое время он был вынужден сообщить своему приятелю, что «проел половину своего состояния на мороженом».

В 1945 году на Потсдамской конференции Уинстон Черчилль заявил: «Я видел, как русские люди в 20-градусный мороз ели мороженое прямо на улице. Такой народ победить невозможно!»

В мире можно встретить массу даже не сладких вариантов, начиная от рыбного и заканчивая сырным, грибным, томатным. Да что уж там, я и сама ела мороженое на говяжьем бульоне.

Кафе-мороженое Heladería Coromoto в венесуэльском городе Мерида в 1996 году было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как предлагающее посетителям мороженое наибольшего количества вкусовых оттенков. А именно – 860!

В одном из лондонских ресторанов подается мороженое из женского молока с добавлением мадагаскарской ванили и лимонной цедры. Мороженое под названием Baby Gaga изготавливается из молока, поставляемого кормящими матерями. По желанию покупателей к мороженому могут добавлять детское обезболивающее или гель для прорезывания зубов .

В нью-йоркском ресторане «Serendipity» в 2005 году в честь его пятидесятилетия предлагалось самое дорогое в мире мороженое-сандей «Золотое изобилие»  стоимостью 1000 долларов США, а в 2007 году тот же ресторан совместно с ювелирной фирмой Euphoria New York изготовлял самое дорогое в мире мороженое-десерт со съедобным золотом «Frrrozen Haute Chocolate» стоимостью 25000 долларов США.

Мороженое – уникальный десерт, ведь покупая его, мы платим за воздух. Именно он придает десерту нежность и мягкость.

По материалам журнала «ЛюблюLife»