Уроки гурмана: макарон VS макарун

Алёна Цветкова журналист, редактор

Я продолжаю делиться с читателями Brunch.lv интересными фактами о популярных блюдах, собранными специально для рубрики “Уроки гурмана” в журнале ЛЮБЛЮlife.

Макарон – пирожное, макарун – печенье

Путаница между пирожным макарон (macaron) и печеньем макарун (macaroon) – явление очень распространённое. Чем же отличаются эти два десерта, кроме одной буквы в названии?

Справедливости ради стоит отметить, что прошлое у них общее. Но внешне они совершенно не похожи, на вкус разные, а уж процессы их приготовления далеки друг от друга, как небо и земля.

Макарун – кокосовое печенье, которое легко приготовить на скорую руку из яичных белков, кокосовой стружки и сахара. Они хрустящие снаружи и мягкие внутри, но их приготовление не требует ювелирной точности и аккуратности, как в случае с макаронами.

Готовое печенье не производится в большом ассортименте, а весь творческий подход к его украшению заключается лишь в том, что макарун обычно окунают в горячий шоколад.

Макарон – это пирожное из двух воздушных половинок, сделанных из миндальной пудры мельчайшего помола и белков. Технология его приготовления – кропотливая работа, требующая особого мастерства. А палитру вкусов определяют начинки (ганаш), скрепляющие половинки.

Говорим правильно

Макарон в современном его виде придумали во Франции. И там оно называется “макарон”, да и в английском – так же. А склонять его следует так же, как слово “эклер”: один эклер/макарон два эклера/макарона, пять эклеров/макаронов. Аналогично склоняется и название его собрата макаруна. Про макаронсы,  макарунсы, макарони, макарунасы и прочие выдумки рекомендуем забыть. И говорить грамотно.

Скромный макарун

В основе названия этого печенья – итальянское слово “maccheroni” (макароны, паста). То есть по сути, это десерт, приготовленный как паста – из муки, воды и яиц, просто однажды муку в нем заменили измельченным миндалем и вместо отваривания в кипятке шарики теста решили выпечь.

Самые ранние свидетельства появления макарунов относятся к Италии и датируются началом 1300-х годов, когда из арабских стран в Европу начали экспортировать миндаль.

Особое внимание сладости уделили итальянские евреи, поскольку в нем нет запрещенной в Песах муки, благодаря чему лакомство начало набирать популярность. Со временем миндаль заменили кокосовым орехом и начали окунать готовое печенье в шоколад. На этом “эволюция” макаруна завершилась.

Легендарный макарон

Макарон (от итал. “ammaccare” – взбивать) – легендарная сладость с многовековой историей, ставшая предметом культа, возведенная в ранг произведения искусства и символизирующая особый стиль жизни.

Макароны рисовали знаменитые художники, снимали лучшие фотографы и режиссеры, звезды не раз признавались к ним в любви, а модные бренды регулярно выпускают посвященные им коллекции.

О макаронах сегодня знает весь мир. А во Франции их любят настолько, что даже стали продавать в местных McDonald’s.  Можно долго спорить о том, в какой стране впервые они появились , но с уверенностью можно сказать одно: во Франции макароны нашли свою истинную популярность.

О происхождении макарона

С одной стороны, всегда хочется найти истинную историю блюда. С другой,  когда версий несколько и одна любопытнее другой, – еще интереснее!

Итак, версия первая – монастырская. “Гастрономическая энциклопедия Ларусс” приписывает создание макаронов монахиням Мари-Элизабет и Маргарите, которых впоследствии прозвали сестрами Макарон. Считается, что в 791 году они придумали эту миндальную сладость, дабы обойти строгие диетические правила в монастыре Нанси.

Версия вторая – королевская. Есть убеждение, что рецепт во Францию привезли повара итальянской принцессы Екатерина Медичи, вышедшей замуж за Генриха II. В Версале десерт подавали к королевскому столу с 1682 года до времен Людовика XVI и Марии-Антуанетты.

Две половинки – в одно целое

Соединять две части пирожного стали не так давно. Еще в конце 19 века они склеивались с помощью пара, без начинки. Подавали macaron с ликёром, джемом и специями.

Идея пирожного из двух частей с начинкой из сладкой шоколадной массы принадлежит  Пьеру Дефонтэну — внуку Луи Эрнеста Ладуре, владельца первого в Париже чайного салона Ladurée. Впоследствии начинки стали варьироваться. От привычных ягодно-фруктовых до цветочных и совершенно экзотических.

Так макароны стали двухэтажными, а кондитерский дом Ladurée –  законодателем моды на них. Каждый год здесь решается непростая  задача: что будут носить знаменитые macaron в грядущем сезоне и каким будет дизайн наигламурнейших коробочек для пирожных.

Макароновый рай

Конечно же, самые настоящие макароны пробовать надо во Франции. В настоящем рае для их почитателей – в Ladurée. Каждый день кондитерский дом продает больше 15 тысяч пирожных. Пройти мимо их магазинов просто невозможно. Туристы часами стоят в очередях, чтобы приобрести заветную коробочку с лакомством.

Разноцветные и разновкусные

Палитра цветов двух половинок макаронов не имеет, кажется, пределов: от белого до черного, от кофейного до фисташкового, от ярко-розового до серебристо-серого. Фантазия кондитеров тоже не имеет границ: зачастую оттенок намекает нам на вкус всего пирожного, а иногда – это неожиданное авторское решение.

Да и создание начинки – настоящий простор для творчества. Классическая шоколадная и ягодные уже привычны, ими сейчас мало кого удивишь. Самые нестандартные ганаши, которые я дегустировала в Риге, – паштет из оленины и сыр дор блю. И соленые макароны меня впечатлили, откровенно говоря, гораздо больше своих сладких собратьев.

Готовим сами

Макароны – очень капризная сладость, и иногда не удается даже очень умелым кондитерам. Тем более что специальных приспособлений для их приготовления не существует. Только миллион хитростей и секретов, все и не упомнишь.

Но поскольку тема урока – еще и макаруны, рецептом последних я и поделюсь. Вот уж что точно несложно исполнить самостоятельно, так это печенье из кокосовой стружки, яиц и сахара.

Ингредиенты  на 18-20 штук: кокосовая стружка – 200 г, сахар – 160 г, яичные белки – 2-3, ванильный экстракт – 1 чайная ложка, шоколад – по желанию.

Приготовление. На паровой бане взбиваем до устойчивых пиков яичные белки с сахаром. Смешиваем кокосовую стружку и ванильный экстракт и аккуратно, но тщательно вмешиваем к остальным ингредиентам подготовленный белок с сахаром.

Выкладываем печенье на противень, застеленный бумагой или силиконом. Можно делать это с помощью обычной ложки или же небольшой ложки для мороженого.

Оставляем на один час, чтобы печенье подсохло. Затем отправляем его в духовку, предварительно разогретую до 190º С. Выпекаются макаруны обычно около 15 минут, они должны стать золотистыми и румяными.

Готовое печенье можно глазировать шоколадом наполовину или целиком. Для этого растопить на водяной бане или в микроволновой печи шоколад, обмакнуть в него макаруны и дать шоколаду застыть.

По материалам журнала “ЛюблюLife”