Уроки гурмана: лазанья

Алёна Цветкова журналист, редактор

И снова вниманию гурманов — интересные факты о популярных блюдах в рубрике «Уроки гурмана». Всем, кто пропустил предыдущие, — СЮДА. А тема нового урока: традиционная итальянская лазанья (итал. lasagna) — запечённое блюдо, состоящее из слоев тонкого теста на пшеничной муке, яиц и шпината, с мясным рагу, соусом бешамель и посыпанной тёртым сыром пармезан вершиной.

История блюда

Начну с моего любимого: версий происхождения блюда несколько. Первая, почти римская, говорит нам о том, что родоначальницей лазаньи была плоская круглая лепешка из пшеничного хлеба.

Такую лепешку пекли греки и называли ее laganon. Римляне, перенявшие у греков их хлеб, стали резать его на полосы и называть lagani, т.е. laganon во множественном числе. До сих пор в некоторых регионах Италии широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, называют лагана.

Тут хочется отметить, что есть еще одна версия происхождения названия блюда. В некоторых источниках говорится о том, что слово «лазанья» на самом деле происходит от греческого lasanon, что в переводе означает «горшковая печь». И дальше те же римляне заимствовали слово, превратив его в lasanum, которым называли посуду для запекания.

Версия английского происхождения базируется на том, что подобное блюдо «loseyns» (звучит как «лазан») существовало еще при дворе Ричарда II, еще в XIV веке. Англичане уверяют, что оригинальный рецепт лазана можно найти в одной из первых английских поваренных книг — «Forme of Cury», которая хранится в Британском Музее.

Узнав об этом, итальянское посольство в Лондоне даже поспешило сделать заявление: «Независимо от того, как называлось это старинное английское блюдо, но это точно не было той лазаньей, которую делаем мы». Да, итальянцы очень ревностно оберегаю свою кухню.

Правда, на скандинавов они почти не отреагировали, когда появилась история о временах викингов, из кухни которых в современной скандинавской оказалось блюдо «langkake». А оно действительно здорово похоже на лазанью – оно состоит из хлебных лепешек, прослоенных мясным соусом и сыром.

Разумеется, споры ведутся по сей день. Но даже не пытайтесь сказать итальянцу, что лазанья появилась где-то в другом месте. Не рекомендуется.

Первый рецепт

Первый письменный рецепт итальянской лазаньи встречается в анонимной рукописи четырнадцатого века, найденной близ Неаполя. Из рукописи мы узнаем, что в средние века это блюдо готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, а затем прослаивали их молотыми специями (вероятнее всего это были соль, перец и сахар, но, возможна и комбинация корицы, гвоздики, шафрана и мускатного ореха) и сыром.

Средневековая версия лазаньи была далека от современной. Яйцо в тесте не использовали до эпохи Возрождения. А помидоры стали добавлять только в 1880-х годах.

Помимо классической плоской пасты и мясного рагу, в неаполитанскую лазанью входят сыр рикотта или моцарелла, колбаса и/или фрикадельки, а иногда – и рубленные отварные яйца.

Готовилось блюдо в печи, в специальной сковороде без ручки. Вначале изысканный вкус лазаньи оценили жители Эмилии-Романье, что на севере Италии, а затем уже это блюдо завоевало популярность не только во всей стране, но и во всем мире.

Региональные рецепты

Рецепты лазаньи в самой Италии по сей день варьируются от региона к региону. В  большей части Северной Италии ее готовят как из свежей, так и сушеной яичной пасты. Внутрь идут классический соус Болоньезе, сыр пармезан и соус бешамель.

В Эмилии-Романье также часто используют зеленую лазанью. Неаполитанская лазанья, типичное карнавальное блюдо в Кампании, готовится с неаполитанским рагу, фрикадельками, коровьей рикоттой, сырами проволоне и пекорино. Листы пасты, используемые на юге, обычно сушат и иногда делают без яиц.

Рагу или мясной соус в некоторых горных районах часто заменяют грибами. В Лигурии иногда используют песто вместо рагу, а в Венето — красный радичио из Тревизо.

В Умбрии и в Марке существует особенная версия лазаньи, называемая «винчисграсси» (vincisgrassi), в рагу которой добавляются куриные или свиные потроха.

На Апеннинах рагу заменяют начинкой из белых грибов, трюфелей и пекорино. Кроме того, на Сицилии есть также вариант «алла норма» (alla Norma), в котором добавляются баклажаны или вареные яйца.

Авторский рецепт домашней лазаньи

Этим рецептом домашней лазаньи поделился с нами шеф-повар Владислав Прусаков. И пусть вас не смущает, что рецепт авторский и от шефа, дома приготовить по нему лазанью будет очень даже легко и просто. Мы знаем, мы пробовали — правда, не готовить, а есть, но это уже детали.

автор: Владислав Прусаков

 

 

Ингредиенты. Для рагу: 1 столовая ложка оливкового масла, 1 луковица, нарезанная кубиками, 3 измельченных зубчика чеснока, 700 г говяжьего фарша, 1/2 стакана красного сухого вина (по желанию), 400 г измельченных помидоров (можно консервированных), 3 ст.л. томатной пасты, 1 стакан говяжьего бульона, 1 кубик говяжьего бульона (раскрошить), 2 лавровых листа, 1,5 ч.л. сахара, 2 ч. л. сушеного орегано, 1/2 чайной ложки корицы (или 1 палочка, использовать целиком), 3/4 ч. л. соли.

Для соуса: 60 г сливочного масла, 40 г муки, 600 мл молока (вышеперечисленные ингредиенты в зависимости от количества запланированных слоёв и промазки, умножить на 2 или на 3), 1/4 ч.л. свеженатертого  мускатного ореха (по желанию)
1/2 стакана натертого сыра пармезан, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 1/4 ч. л. овощного/куриного бульона (из кубика) или соли, 1/4 ч. л. перца. Плюс паста для лазаньи, натёртая моцарелла или пармезан.

Приготовление. Рагу: нагреть оливковое масло в большой сковороде или кастрюле на сильном огне, затем обжаривать чеснок и лук в течение двух минут. Добавить говядину готовить, пока она не изменит свой цвет с розового на коричневый, разбивая ее по мере приготовления.

Добавить вино, варить 1,5 минуты или пока не исчезнет запах алкоголя. Добавить оставшиеся ингредиенты и перемешать, чтобы объединить. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до среднего и варить 15 минут или пока соус не загустеет.

Соус: Растопить сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавить муку и готовить 1 минуту, постоянно помешивая. Медленно добавить молоко. Затем регулярно помешивать в течение 3–5 минут или до тех пор, пока смесь не загустеет и не покроет обратную сторону деревянной ложки. Снять с плиты и добавить сыр, мускатный орех, бульон (или соль) и перец. Дать остыть в течение 5 минут, затем вбить яйца. Накрыть крышкой, пока не понадобится.

Собрать лазанью: слой рагу, слой пасты для лазаньи, для более сливочного вкуса — слой соуса, для более мясного вкуса пропускаем этот пункт. Количество слоёв каждый определяет сам.

Последний слой — всегда соус, накрыть фольгой — и в духовку (190 градусов, 45 минут). По готовности снять фольгу, посыпать тёртой сыром и отправить ещё на 5 минут в духовку. Приятного аппетита!