Уроки гурмана: карпаччо

А я продолжаю делиться интересными фактами о популярных блюдах, собранных специально для рубрики “Уроки гурмана” в журнале ЛЮБЛЮlife. Прошлый урок, кто пропустил, был посвящен тартару.

Тема же нового – карпаччо. Блюдо, которое впервые было приготовлено из сырого мяса. Кстати, это один из немногих изысков, история появления которого точно известна и не имеет несколько отличных друг от друга версий.

carpaccio-6

Врачи запрещают – рестораторы изобретают

Однажды в 1950 году в модный венецианский бар “Harry’s Bar” зашла перекусить итальянская графиня Амалия Нани Мочениго. И его общительный владелец Джузеппе Чиприани, заметил, что дама явно чем-то расстроена, и спросил о причине грусти. Выяснив, что дело в запрете врачей есть термически  обработанное мясо, ресторатор отправился на кухню придумывать, чем помочь гостье.

Найдя в холодильнике свежее, чуть подмороженное мясо, он решил нарезать его тонкими, слегка просвечивающими ломтиками, а после полить соусом.

Первой заправкой к карпаччо служила смесь из лимонного сока, молока, домашнего майонеза и хрена. Результат сеньоре Мочениго очень понравился, а потому слава о новом блюде из сырого мяса довольно быстро разнеслась по Венеции, затем по Италии, а позже и по всему миру.

Как шедевр назовем?

Считается, что название изыска графиня и ресторатор придумали совместно. В те дни в Венеции проходила выставка живописца эпохи Раннего Ренессанса Витторе Карпаччо.

carpaccio-2

Ярко-алый цвет блюда, политого светло-молочным соусом, напомнил Амалии полотна художника, писавшего в похожих оттенках. Так карпаччо и получило свое название.

Арриго Киприани, сын венецианского шеф-повара, записал отцовский рецепт блюда, который до сих пор в неизменном виде подается в “Harry’s Bar”.

Что должно быть в соусе?

А вот насчет состава соуса, которым приправил блюдо Джузеппе Чиприани, все-таки есть несколько мнений. Некоторые кулинары считают оригинальным более простой вариант заправки, где в качестве ингредиентов присутствуют лишь оливковое масло, уксус, соль-перец и лимонный сок.

Но, судите сами, откуда бы тогда взялось сравнение с ало-белыми красками картин Карпаччо? Согласно записям, бережно хранящимся у семьи венецианского ресторатора, в состав соуса к карпаччо должны непременно входить вустерский соус, лимонный сок, молоко, домашний майонез, свежемолотый перец и соль. Хотя сегодня все чаще стали использовать смесь оливкового масла и бальзамического уксуса, а “молочным” акцентом стала стружка сыра Пармезан.

Карпаччо – и рыба, и мясо

С годами слово “карпаччо” стало обозначать не только слайсы из сырого мяса, но и способ приготовления сырого продукта. Тонко нарезанную рыбу, овощи, грибы и даже фрукты в меню ресторанов вы увидите под названием “Карпаччо из…”

carpaccio-1

 

И некоторые шеф-повара с фантазией предлагают гостям очень любопытные вариации на тему. Например, карпаччо из семги под соусом из креветок и шпината, из утиной грудки под цитрусовым соусом, из груши, свеклы и авокадо, из дорады с трюфелями и черной икрой, из печеной свеклы с козьим сыром и рукколой, из ананасов с клубникой и ванильным сиропом.

Готовим дома

Как и все гениальное, рецепт классического карпаччо из говядины очень прост. Перед приготовлением мясо немного подмораживают, а затем специальным острым ножом оно нарезается поперек волокон на тонкие, почти прозрачные, пластины. Можно слегка отбить кусочки плоской стороной молотка.

carpaccio-4

Затем пластины выкладываются в один слой на тарелку, поливаются соусом и посыпаются тертым пармезаном. Украшают блюдо, как правило, веточкой рукколы. Отличным дополнением могут быть каперсы, маслины, томаты черри.

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter, чтобы проинформировать нас.

На главной странице