Уроки гурмана: как птицы захватили Рождество

Алёна Цветкова журналист, редактор

Жареная баранина в Испании, рождественский пудинг в Великобритании, свинина с хрустящей корочкой в Дании, жареный карп в Чехии, бараний бок с кашей в России, угорь в южной Италии, соленая треска в Португалии — все они постепенно переставали становиться Главным Рождественским Блюдом своей страны.

И уступали место птицам: гусю, индейке и утке. Как так вышло, что пернатые потеснили остальных, будем разбираться вместе с рубрикой «Уроки гурмана» (специально для журнала ЛЮБЛЮlife).

Откуда на рождественском столе взялся гусь?

На этот счет  есть разные мнения. Одна из версий гласит, что во время Рождества 1588 года. В тот момент, когда английская королева Елизавета I ела гуся на обед, вошел гонец и сообщил, что английский флот разгромил Непобедимую армаду Филиппа II Испанского. И тогда окрыленная успехом королева повелела всем есть на праздник гусей — будто именно благодаря им приходят добрые вести.

Есть и другое мнение, связанное с Днем Святого Мартина 11 ноября. Это последний праздник поедания мяса перед долгим рождественским постом. И чаще всего к столу подавали именно эту птицу. А позже гусь постепенно перекочевал в Рождество. И еще одной, сегодня уже отдельной традицией стала начинка для него.

Крутой фарш. Чем только не фаршируют рождественских гусей! Их наполняют фуа-гра, трюфелями или белыми грибами, ветчиной, инжиром и персиками, яблоками, черносливом, апельсинами, каштанами, луком, красной капустой и другими фруктами овощами.

В Германии птицу обычно сервируют с красной капустой, клёцками и подливой на основе сока жаркого. В Швеции – с брюссельской капустой и яблочным муссом. Датчане добавляют в яблоки чернослив, репчатый лук и клюкву. Ирландцы готовят фарш из отварного картофеля, мелко нарезанного бекона, с добавлением молока, сливочного масла и шалфея.

Славное прошлое индейки

В ноябре 1620 года европейцы основали поселение в районе сегодняшнего Плимута, штат Массачусетс. Пережить первую, самую голодную, зиму им помогли индейцы-пекоты, показавшие переселенцам, что и как тут можно есть.

Осенью следующего года был собран первый урожай, в честь которого устроили праздник, известный сегодня как День благодарения. Согласно легенде, одним из основных блюд стала тогда жареная индейка.

Водилась она в лесах Северной Америки в изобилии и полюбилась переселенцам. Традиция появилась и по экономическим соображениям. Зарезать корову означало нанести серьезный удар по хозяйству, кур берегли, пока они несли яйца, а на оленей нужно было еще поохотиться.

Выручала индейка — сочная, сытная, доступная. Разводить дома этих птиц тоже оказалось несложно. Так блюда из индейки стали украшением праздничного стола не только в День благодарения, но и на Рождество.

В наше время ежегодно только на Рождество, по оценке Национальной федерации индейки США, американцы съедают около 22 миллионов этих птиц.

А потом прилетели утки

До середины прошлого века утка считалась невыгодной для праздничного стола – слишком уж мала для большой семьи. Да и долгое время она была скорее охотничьим трофеем, нежели домашней птицей.

Но в XX веке размер семьи сильно уменьшился. Если раньше семья с пятью детьми считалась малодетной, то сегодня не так часто встретишь семью, в которой растет больше троих детей.

Крупная птица уже никому не нужна, ее просто не могут осилить. Небольшие утки для семейного застолья подходят идеально. Они оставляют возможность приготовить несколько салатов, овощных блюд и подать все это в элегантной манере.

Курица скомпрометирована сегодня всевозможными скандалами, чем только нас не запугивают. К тому же как только хозяйки уже не готовили ее в течение года! На этом фоне утка выглядит отличной альтернативой. Яркий вкус утиного мяса хорошо сочетается с кисловатыми и пряными дополнениями, поэтому ее часто готовят с апельсинами и яблоками.

Секреты приготовления утки

Покупать лучше утку мясного, а не яйценосного типа. У нее будет нежное, вкусное и мягкое мясо. Лучшие для готовки брать двухмесячных. К этому времени их вес достигает двух килограммов, при этом еще отсутствует характерный неприятный запах.

Утка должна быть упитанной и с гладкой, блестящей, но не липкой кожей. Мясо в разрезе должно быть насыщенно-красного цвета.

Чтобы запеченная утка была более сочной и ароматной, для начинки лучше использовать яблоки, апельсины, грибы с рисом, чернослив. Если у вас замороженная, следует разморозить её заранее на нижней полке холодильника.

Меня в свое время мама научила так: время выдержки утки в маринаде равновесу, умноженному на четыре, а время запекания равно ее весу. То есть  мариновать двухкилограммовую утку нужно восемь часов, а запекать — два.

Запекать и жарить утку можно на решётке, на противне, в утятнице, на сковороде, в фольге, в рукаве для запекания. Если решите запекать ее целиком, лучше всего использовать рукав или фольгу, разрезав их за 20 минут до готовности, чтобы птица подрумянилась. Если запекаете утку без фольги и рукава, обязательно поливайте ее вытопившимся жиром на протяжении всего процесса приготовления.

По материалам журнала “ЛюблюLife”