Уроки гурмана: фуа-гра

Алёна Цветкова журналист, редактор

И снова вниманию гурманов — интересные факты о популярных блюдах, собранных мной специально для рубрики «Уроки гурмана» в журнале ЛЮБЛЮlife. Всем, кто пропустил предыдущие уроки, — СЮДА. А тема нового занятия — фуа-гра: деликатес с историей и скандальной репутацией.

Фуа-гра (с французского foie gras — «жирная печень») – специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки с жирностью до 40% и весом, в среднем, 400-800 граммов. Символ красивой жизни и деликатес, который запрещен во многих странах мира.

Процесс его приготовления вызывает огромное негодование у защитников животных. Историю его происхождения приписывают французам, но не все так однозначно. А вот что касается грамотного названия блюда, с ним как раз всё четко: слово несклоняемое, среднего рода.

История блюда

Фуа-гра считается изобретением французских кулинаров, ведь это традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле, французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, — от египтян.

Около 4000 лет назад египтяне заметили, что у гусей и уток, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, печень гораздо вкуснее, чем у домашних. Чтобы добиться такого же эффекта с домашних птиц, они стали откармливать их инжиром, причём, принудительно.

Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Рецепт фуа-гра быстро распространился и на территорию Древней Греции, а затем – и в Древний Рим.

Нашествия варваров, распад Римской империи и последующая за этим нищета заставили европейцев надолго забыть об этом блюде. Рецепт сохранился лишь благодаря евреям, которые после исхода из Египта надолго не задерживались ни в одной стране, но в итоге обосновались на территории Центральной, Восточной и Северной Европы.

Блюдо подходило для иудеев в силу особенности их религии, ведь они не могли не только использование в пищу свинины и свиного жира, но и жарку любого мяса на сливочном масле. Поэтому гуси были в каждом еврейском хозяйстве, птиц откармливали ради получения кошерного мяса и для сбора гусиного жира.  Печень же считалась некошерной и ее выгодно продавали.

Только к XIX столетию раввины, постановили, что производство «фуа гра» не соответствует всем требованиям кашрута, но к этому времени рецепт деликатеса уже прочно вошел в жизнь европейских народов.

 Производство фуа-гра:
интриги, скандалы, расследования

Для того чтобы произвести такой роскошный продукт, нужно учитывать множество аспектов и факторов, влияющих на его качество. И тут вне конкуренции, конечно, Франция. Перигор, Эльзас, Бретань и долина Луары – именно здесь находятся самые крупные предприятия по выращиванию и откорму уток и гусей.

Процесс принудительного кормления птицы называется «гаваж». Фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Они обычно не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве.

Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру.

Однако всевозможные организации по борьбе за права животных утверждают, что во многих случаях принудительный откорм в больших промышленных масштабах нередко приводит к повреждению пищевода и других органов птиц, что приводит к их гибели.

Но исследования птиц, которых кормили насильно, дают довольно противоречивые результаты.  В Европе протесты защитников прав животных привели к изменениям в законодательстве. Германия, Швеция, Нидерланды, Австрия, Великобритания, Ирландия, Швеция и Польша запретили практиковать этот метод.

А вот французам производить фуа-гра позволяют поправки к законодательству от 17 октября 2005 года, принятые Национальным собранием Франции. Оно объявило фуа-гра защищаемым законом натуральным достоянием французской гастрономии.

К слову, в последнее время в Испании появился альтернативный метод производства «жирной печени» – без использования принудительного откорма. Но гурманы, производители и французские повара категорически против использования названия блюда испанцами, потому что, по их мнению, испанский продукт не имеет ничего общего с истинным фуа-гра.

Как выбрать?

Выбрать фуа-гра не так просто. Гусиная печень мягче и имеет более сливочный вкус, чем утиная с мускусным ароматом и специфическим вкусом. Производство утиной печени на сегодняшний день более выгодно, поэтому фуа-гра преимущественно делается именно из нее.

Самой полезной считается чистая цельная печень птицы без каких-либо добавок. Она продается в сыром виде, полуготовом и приготовленном. Пастеризованная печень уже готова к употреблению, и хранить ее можно в холодильнике несколькио месяцев. Консервированная стерилизованная печень хранится очень долго, но по вкусу совершенно далека от настоящего французского паштета.

Популярна фуа-гра с добавлением изысканных ингредиентов – трюфелей, элитного алкоголя. Из самой печени готовят муссы, парфе, паштеты, террины, галантины, медальоны – все с использованием разных технологических процессов.

Для мусса печень взбивают со сливками, белками яиц и алкоголем, пока масса не станет воздушной. Террин запекают, смешав несколько видов печени, в том числе свиную и говяжью.

Обжаренную печень подают со всевозможными соусами как основное блюдо, и как ингредиент многокомпонентного. С фуа-гра сочетаются грибы, каштаны, фрукты, ягоды, орехи, пряности.

Готовим сами

Сырую печень можно приготовить на свой вкус, но сделать это следует пока она свежая. Очищенную от пленок и тонко нарезанную ее обжаривают в оливковом и сливочном масле. Идеально, если печень внутри остается мягкая и сочная, а снаружи приобретет твердую золотистую корочку.

Чтобы наслаждаться фуа-гра, достаточно положить ее на хлеб. Обязательно поджаренный! Но если хочется оценить все оттенки вкуса, перед подачей оставьте ее на 10-20 минут, чтобы дать развиться аромату.

Для нарезания возьмите самый тонкий и острый нож, и после каждого ломтика окунайте его в горячую воду и вытирайте – так нежная текстура блюда будет сохранена. А вот тарелку лучше предварительно охладить.

Еще один способ приготовления паштета – печень птицы маринуют в коньяке и специях, добавляют к ней трюфели и мадеру и растирают до нежнейшего паштета, который готовится на водяной бане. Получается воздушная закуска, которую нарезают и подают с тостами, фруктами и зеленью салата.

Фуа-гра не терпит соседства кислых молодых вин, к ней подойдет тяжелое сладковатое ликерное вино, красные вина grand cru или шампанское. А самое простое – выбрать вино, произведенное в том же регионе, что и деликатес.