Уроки гурмана: фондю

Продолжаем делиться интересными фактами о популярных блюдах, собранными специально для рубрики «Уроки гурмана» в журнале ЛЮБЛЮlife. Всем, кто пропустил предыдущие уроки, – СЮДА. Тема нового урока — фондю, давно ставшее символом дружеских посиделок.

Все, кто хоть раз собирал вокруг этого «очага» большую семью или веселую компанию приятелей, говорят, что это не только модный изыск. Это способ общения.

Урок № 1. История фондю

Фондю (от фр. «fondre» – таять, плавить) – национальное блюдо швейцарской кухни, также распространённое в граничащих с Швейцарией районах Франции и Италии. Готовится из смеси сыров с добавлением чеснока, мускатного ореха и крепкого кирша на открытом огне в специальной жаропрочной посуде – какелоне.

cheese-fondue-5733700_1280

Первые упоминания о фондю встречаются в Илиаде (800-725 гг. до н. э.). У Гомера путешественникам предлагают еду из козьего сыра, вина и муки. После этого блюдо регулярно упоминается в XVIII в. А вот дальше пошли споры. Французы стали утверждать, что это их изобретение, швейцарцы же настаивали на швейцарском происхождении.

Спор прекратил Швейцарский Сырный Союз, провозгласивший в 1930 году фондю национальным блюдом. На сегодняшний день все согласны, что его родиной является Швейцария.

Но и здесь — две версии происхождения. Одна из них говорит, что фондю изобрели швейцарские пастухи, которые брали с собой на альпийские пастбища хлеб, сыр и вино. Поскольку хлеб довольно быстро черствел, а сыр засыхал, они придумали растапливать сыр на огне и макать в него хлеб.

Другая гласит, что одинокий путешественник, постучавшийся поздним вечером в небольшой частный отель, после отказа хозяина подать еду, приготовил сам мясо и овощи в горшке, предварительно растопив в нем сыр.

fondue-708185_1280

Постепенно простое блюдо крестьянской кухни завоевало расположение в богатых домах швейцарцев, где сначала стало любимым у прислуги, а потом попало на столы аристократии. Безусловно, для высшего общества в рецепте появились лучшие сорта сыра и вина, а макать в смесь предлагалось только свежайший хлеб.

Урок № 2. Виды фондю

На сегодня рецептов блюда — множество. Классическим считается швейцарское фондю, которое готовят из смеси сыров грюйер и эмменталь с белым вином с незначительным добавлением муки.

В соседних со Швейцарией регионах Франции и Италии его готовят по-своему. В департаменте Юра для него плавят выдержанный и молодой сыр комте, в Пьемонте блюдо вообще называют фондютой. Для него сыр фонтину смешивают с яйцами, молоком, иногда добавляют масло и всегда – трюфели.

fondue-1

В Женеве фондю готовят из грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе (Walliser Bergkase) и вполне могут добавить кусочки сморчков. Есть еще деревенское фондю – швейцарский раклет: расплавленный сыр подается с вареным картофелем и маринованным красным луком.

По идее, неправильно называть «фондю» блюдо с кипящим бульоном, в который окунают кусочки овощей, мяса и рыбы. Ведь само слово переводится как «плавить, таять». Но это, если быть придирчивым, а тем более придирчивым швейцарцем. У французов свое мнение на этот счет. Они умудрились закрепить название «бургундской фондю» за лакомством, в процессе которого в разогретое оливковое масло макаются кусочки мяса.

fondue_fontan

Шоколадное же фондю было придумано шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Швейцарское шале» Конрадом Эгли сравнительно недавно – в 1964 году. Десерт, в котором в растопленный шоколад окунаются ягоды, кусочки фруктов и бисквита, моментально завоевал любовь сладкоежек всего мира. А наиболее эффектное его воплощение – шоколадный фонтан – стало завсегдатаем всевозможных приемов и вечеринок.

Урок № 2. Этикет фондю

По поводу употребления этого блюда выработались правила. Они довольно просты, и пренебрегать ими не рекомендуется:

one30x30

На длинную вилку нужно насадить кусочек хлеба (или другого гарнира) и обмакнуть в растопленный сыр или шоколад.

two30x30

Вилку следует несколько секунд подержать над какелоном, чтобы стекли излишки сыра/шоколада и он немного остыл.

three30x30

Гарнир следует снимать с вилки аккуратно, не касаясь ртом самой вилки – ведь ей предстоит снова окунуться в общее блюдо.

four30x30

В бургундском фондю кусочек мяса рекомендуется держать в горячем масле столько времени, сколько нужно для его полной готовности, затем снять с вилки для фондю на порционную тарелку и есть уже с помощью обычной вилки.

Урок № 2. Готовим фондю

Поскольку в наших широтах более популярно шоколадное фондю, да и какелоны для десерта приобрести гораздо проще, чем для сырного блюда, вашему вниманию – рецепт сладкого варианта изыска. Только не забывайте, блюдо не только вкусное, но и калорийное.

Вам понадобится две-три плитки шоколада и 100 мл сливок или кофе. Каким будет шоколад: горьким, молочным или белым, с орехами или изюмом – на ваше усмотрение. Добавите вы в смесь пару столовых ложек коньяка или ликера, цедру апельсина или какого-то сиропа – тоже дело вкуса.

klubnika

Выбор гарнира тут настолько разнообразен, что всего и не перечислить: яблоки, груши, апельсины, бананы, свежая клубника или ананас, виноград, абрикосы и персики, кусочки зефира, пастилы, маффинов, кексов и даже сыра.

Процесс приготовления блюда очень прост. Но важно соблюдать несколько правил. Для шоколадного фондю не подходят батончики и конфеты. Чем выше процент какао бобов в шоколаде, тем качественнее получается масса, а для того, чтобы она не горчила, можно добавить сгущенное молоко или фруктовый сироп.

fondue-

Шоколад в фондюшнице должен быть поломан небольшими кусочками, чтобы не пришлось дожидаться, когда он расплавится. В сладких фондю, как правило, много сахара, поэтому огонь под какелоном должен быть небольшим.

Шоколад лучше помешивать деревянной лопаточкой, совершая движения в форме восьмерки. Подобное размешивание помогает равномерно прогреться всей массе и быстро разбивает комочки.

По материалам журнала “ЛюблюLife”

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter, чтобы проинформировать нас.

На главной странице