fbpx

Уроки гурмана: буйабес

А мы продолжаем делиться интересными фактами о популярных блюдах, собранных специально для рубрики “Уроки гурмана” в журнале ЛЮБЛЮlife. Всем, кто пропустил предыдущие уроки, – СЮДА. А тема нового занятия – буйабес.

Буйабес – одно из самых известных блюд французской кухни. Рыбацкая похлебка, приготовленная из нераспроданных остатков улова на медленном огне с провансальскими травами и приправленная щепоткой шафрана, превратилась постепенно в блюдо высокой кухни. И стала настоящей проверкой на мастерство для поваров.

Урок № 1. Разбираемся с названием

Название блюда произносится просто – “буйабес”, а пишется по-французски гораздо сложнее – bouillabaisse. Одна из версий гласит, что произошло оно от выражения bouillon abaisse, то есть “густой бульон”. Ведь именно наваристый душистый бульон и есть первый признак правильного буйабеса.

bujabes2

Есть мнение, что bouillabaisse переводится как “похлебка монашек” (bouille-abbesse), указывая что суп придумали монашки в марсельском аббатстве.

Еще одна версия заверяет, что название происходит от слов bolhir – “кипятить” и abaissar – “уваривать” на прованском диалекте, что тоже похоже на правду, ведь активное кипение супа на последней стадии приготовления обязательно в процессе приготовления буйабеса.

А еще говорят, что блюдо придумал некий капитан Бесс, и по созвучию фамилии произошло и название.

Мне кажется, каждая из версий имеет право на существование. Так или иначе, истину мы вряд ли уже узнаем. Кстати, если услышите или увидите в меню словосочетание “марсельская уха”, знайте: речь опять же о буйабесе.

Урок № 2. История блюда

Сложный суп оказался не так прост и в плане секретов его возникновения. Но трудности нас не смутили – мы выяснили максимум версий!

Наверняка, вы уже слышали легенду о похлебке бедных рыбаков. Согласно ей еще в средние века, буйабес “изобрели” марсельские рыбаки. По вечерам они садились подсчитывать выручку и одновременно ставили на огонь котел с водой. Когда жидкость закипала, в нее забрасывали все рыбные остатки, овощи и приправы.

rybak

Это самая распространенная версия, лежащая на поверхности. Но если заглянуть в историю чуть дальше, можно найти и другую. Итальянцы считают, что этот суп подавала богиня Венера своему мужу – богу Вулкану, чтобы его задобрить и уложить спать на время, пока она предавалась любви с воинственным богом Марсом.

Греки же утверждают, что блюдо возникло в Древней Греции. Согласно древнегреческой мифологии именно такой ухой ежедневно кормила супруга – бога огня Гефеста вовсе не Венера, а наоборот – греческая Афродита. А на территорию нынешней Франции суп попал благодаря тому, что выходцы из Греции основали Марсель (Massalia) в VII веке до нашей эры.

Урок № 3. Правильный буйабес сегодня

В настоящем буйабесе непременно должна быть рыба-скорпион, костистая рыба, обитающая в каланках, а также морской угорь и морской петух. Остальные ингредиенты – а их почти два десятка, если считать и руй, густой соус, который обязательно подают к супу, – варьируются от одного квартала Марселя к другому, от семьи к семье, от ресторана к ресторану.

Хоть буйабес и считается рыбным супом, на самом деле среди его обязательных ингредиентов числятся и морепродукты. Именно поэтому правильно приготовленный он не может быть дешевым.

Своим уникальным наваром прованский буйабес во многом обязан нескольким редким видам рыбы. Например, “морскому скорпиону” (rascasse) – устрашающего и несъедобного вида красной рыбе с выпученными глазами и длинными колючками в спинном плавнике.

bujabes4

Еще одну несимпатичную рыбу с отвисающей нижней челюстью французы называют Saint-Pierre, нашим рыбакам она может быть известна под названием “солнечник”. Возни с ней много, как и отходов, но в буйабесе она обязательна.

Некоторые важные для буйабеса сорта рыбы должны быть не меньше определенного размера, их плотное мясо потом съедят; другие, наоборот, нужны совсем мелкие – за время приготовления их мякоть практически растворяется в бульоне, придавая ему необходимый навар.

bujabes6

Очень важен в этой ухе и набор пряностей. Так, обойтись без шафрана она не может никак. И должен он быть только натуральным, что тоже удорожает блюдо. Настоящий буйабес должен быть свежайшим – а это значит, что в хорошем ресторане его готовят исключительно под заказ.

Мало правильно приготовить буйабес, важно его грамотно подать. Фактически вам должны принести два блюда – суп и рыбу из него. Суп – обязательно горячий и густой – наливают в глубокую тарелку, к нему подают нарезанный толстыми ломтями и слегка подсушенный хлеб, который можно обмакивать в обжигающую жидкость.

В Марселе даже пекут специальный сорт хлеба (marette) для этого супа.

Иногда ломоть кладут прямо в тарелку, в этом случае на него выкладывают еще и немного специального соуса шафранно-желтого цвета. Это тщательно протертая до консистенции горчицы чесночно-перечная смесь на оливковом масле с добавлением сухариков, замоченных на курином бульоне.

Этот пикантный соус (по-французски он называется rouille) также входит в обязательный набор.

Отдельно на большом блюде подается горкой рыба из этого же супа. Хорошим тоном считается разделка рыбы прямо на столе перед клиентами.

С буйабесом лучше всего сочетаются белые и розовые прованские вина. А в качестве аперитива перед ним многие предпочитают “пастис” –  традиционный приморский крепкий напиток с анисовым ароматом.

wine-white

Примерно двадцать лет назад пять лучших ресторанов Марселя учредили Ассоциацию марсельского буйабеса, чтобы оградить потребителя от бесчисленных подделок.

Во всем мире существует всего несколько не французских ресторанов, которые получили сертификат от Ассоциации и имеют право готовить настоящий буйабес. Рыбу для “дипломированной” ухи доставляют самолетом либо из самой Франции, либо из других мест, где она водится.

Помните: правильный bouillabaisse стоит не меньше €40. Все, что дешевле – обычная уха. В некоторых прованских ресторанах стоимость тарелки этого теперь уже блюда высокой кухни может достигать 200 евро. Самый дорогой суп в мире называется “Буйабес – Империал”, он подается в одноименном московском ресторане и стоит около 320 евро.

 

По материалам журнала “ЛюблюLife”

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter, чтобы проинформировать нас.

На главной странице