Шеф-повар Сергей Шипоров: «Меня вдохновляет чувство счастья!»

Я знаю многих шеф-поваров — люди, увлеченные своим делом, страстно болеющие за нюансы, мелочи, тонкости. И за каждым блюдом, за каждым комплиментом, который подается на стол гостям ресторана, стоит изнурительный труд. Шеф-поваром нельзя быть в тестовом режиме — этой профессией можно заболеть раз и навсегда.

ledome9

Сергей Шипоров — шеф-повар рижского ресторана Le Dome рассказал о себе, работе и долгом пути к признанию. После окончания рижского кулинарного техникума Сергей оказался одним из лучших выпускников. Награда — год стажировки в Англии в пятизвездочном отеле.

Line_sm

ledome3 Фотографии: Аркадий Глухих

Мне было 18 лет, я никого не знал в Лондоне и пытался общаться с людьми при помощи словаря. Год растянулся на долгие пять лет. За это время успел поработать и ресторанах при гостницах, и в камерных мишленовских ресторанах, где на восемь столиков приходится 16 лучших поваров. И все-таки решил вернуться — хотелось поднимать местную кухню.

Я понял, что буду поваром уже лет в 13, даже не знаю почему. Предполагаю, что заинтересовали какие-то кулинарные передачи, и я начал готовить дома по книге рецептов, которую нашел у мамы…

Кастрюль, к счастью, попортил немного, а вот продуктов перевел массу. Мне почему-то изначально нравилось готовить десерты, но ничего не получалось.

ledome1

Мне повезло, ни родители, ни друзья не старались уболтать меня, подростка, переключить внимание на другие профессии. На растущую популярность IT-технологий, менеджмента или экономического образования никто даже не намекал. Это дало мне возможность двигаться в выбранном направлении с самого начала.

Я редко радую домочадцев кулинарными изысками. Раньше тренировался в техникуме, потом в ресторанах и на домашнюю кухную уже не хватало сил. А друзья вокруг ошибочно считают, что мы ежедневно едим лобстеров.

Повар ведь всегда выбирает свое направление. Какие-то блюда даются легче, какие-то сложнее. Для меня настоящее таинство — десерты. Получаются трудно, не сразу, но если блюдо обретает уже конечную форму — большое счастье.

Мне неинтересно стоять на одном месте, я не боюсь трудностей и могу сказать, что ощущение комфорта не зависит от количества работы. Просто сама работа должна быть интересной и заставлять двигаться тебя вперед, учиться, развиваться, расти.

ledome2

Я не ищу вдохновения в закатах или рассветах. Для меня импульсом, толчком создать что-то новое служат обычно довольные гости. Когда я вижу, что мои блюда доставили настоящую радость посетителям — это дарит мне чувство счастья, а счастье всегда вдохновляет!

Шеф-повар редко перестает быть шеф-поваром после окончания рабочего дня. Я могу прибежать домой с кучей продуктов, начать химичить, забыв обо всем на свете, чтобы создать новое блюдо или новый вкусовой оттенок. Могу до бесконечности отрабатывать рецепт так, чтобы повара смогли повторить. Могу перед работой наведаться в лес, чтобы набрать ягод для десерта.

Люблю готовить свекольный террин. Свёкла — лишь на первый взгляд обычный продукт, но в процессе она превращается в изысканную закуску с кремом из лука-шалота, укропа и козьим сыром.

Люблю находить новые продукты! Работать с ними не столько легко, сколько очень интересно. Вы вот знали, что есть такой соло-чеснок? Это обычный чеснок, который не поделен на дольки. Из него, кстати, легко и удобно готовить пюре.

ledome4

Не отношусь к тем поварам, которые, заступая на новое место, начинают все менять под себя. У каждого заведения есть свои традиции, есть свои неизменные и популярные блюда — и резко вмешиваться в этот тонкий процесс нельзя. Например, ресторан Le Dome всегда был рыбным рестораном, и перекраивать его концепцию я не собираюсь, тем более что в Латвии огромный выбор хорошей местной рыбы. Вот мы с вами поговорим, и я отправляюсь за свежим уловом, который для нас приберегли продавцы рыбы.

ledome5

Латвия немного отстает от мировых кулинарных тенденций. И причина в том, что известные рестораны за границей чаще готовят для гастрономических туристов. Именно гастротуры приводят в мишленовские рестораны основной поток посетителей, готовых оставить за ужин очень приличную сумму. Они ведь ради этого и ехали — вкусно поесть. И если посмотреть на известные рестораны, то местной публики там мало, в основном приезжие гости.

ledome6

Тот, кто собирается посвятить свою жизнь поварскому искусству, должен понимать, что это очень тяжелый труд. Если вы готовы проводить 16 часов на кухне и 24 часа в сутки болеть этим делом — смело оставайтесь.

Когда моя дочка заявила, что хочет стать поваром — я даже испугался. Работа в ресторане — тот редкий случай, когда женщине не место на кухне. Это очень и очень трудно физически и морально.

В моей жизни был период, когда на работу ходить было просто физически сложно. График работы в лондонском ресторане с очень высокими стандартами неимоверно тяжел. Но я очень благодарен судьбе за такую школу жизни. Именно с этого ресторана вышло более двадцати поваров, которые со временем открыли свои собственные мишленовские рестораны.

ledome7

Когда я вернулся в Ригу, не было ощущения, что я сделал шаг назад. Я вернулся на родину с такой возвышенной целью — поднимать уровень местной кухни.

ledome8

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter, чтобы проинформировать нас.

На главной странице