Мастер-класс: Готовим шоколадные макаронс с правильной “la collerette”.

Macaron — одно из самых капризных произведений кондитерского мира. Я уже год экспериментирую с этим французским десертом, ищу новые рецепты, идеи, начинки, цвета, структуры… и еще только в самом начале пути.

Для тех, кто впервые хочет попробовать их приготовить, знайте — важна каждая деталь! Лишний грамм жидкости, чуть выше температура в духовке, влажность в квартире, сквозняк, слишком сильно или слабо замешанное тесто (macaronade) – влияют “юбочку” (“la collerette”), внешний вид и структуру десерта.

Manos_sm

Без чего нельзя обойтись во время приготовления? Без кухонных весов и кулинарного термометра – все ингредиенты измеряются не в количестве штук, а в граммах. Желаю удачи!

Ожидаемый результат

macarons

Фотографии: Александр Дроздов, thebakerchick.com, prostokvashino.ru

Ингредиенты

Макарон

Минадльная мука (225 гр.)

Сахарная пудра (225 гр.)

Какао-порошок, не сладкий (50 гр.)

Свежий яичный белок (82,5 гр.)

Мелкий сахар (225 гр.)

Состаренный яичный белок* (82,5 гр.)

Сухой яичный белок (1,5 гр.)

Шоколадный ганаш

Шоколад не менее 65% (150 гр.)

Сливки 33% (125 гр.)

Сливочное масло (40 гр.)

Процесс приготовления

macaron6
one50x50

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.
Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

macarons5
one50x50

В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения. Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону.

macaron7
one50x50

Смешайте в кастрюле воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар. Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.

macaron2
one50x50

Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сироп (при 121С) в белки, которые взбиваются на средней скорости. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.

Готовим macaronade

macaron3
one50x50

Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу* и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки.
Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.

macaron1
two50x50

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. За это время поверхность макарон должна покрыться легкой пленочкой-корочкой, благодаря которой, в дальнейшем, и появится “юбочка”.

macaron4
three50x50

Разогрейте духовку до 200С.
Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию — выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут.
Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.

Шоколадный ганаш

macaron8
one50x50

Поломайте шоколад на кусочки и сложите в миску.
Сливки доведите до кипения и сразу же вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд и медленно начинайте размешивать, до полного и однородного состояния. Затем добавьте сливочное масло и снова все перемешайте.

macaron9
two50x50

Сложите ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок миндального печенья. Накройте второй половинкой и слегка прижмите.
Уберите в холодильник на ночь.

Ценные советы Шефа

manos2

one30x30

Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.

one30x30

Если ганаш получился слишком жидкий — поставьте его в холодильник на 30-60 минут, или на 15-20 минут в морозильную камеру.

one30x30

*Состаренные яичные белки: Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются..

one30x30

*Итальянская меренга – самая крепкая меренга (взбитые с сахаром, солью и водой яичные белки). Широко используется для приготовления муссов, сливочных кремов и украшения кондитерских изделий.

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter, чтобы проинформировать нас.

На главной странице