Павел Гогнидзе: “Работать без прибыли — сексуально не привлекательно”

Павел Гогнидзе — журналист и прекрасный спортивный комментатор в прошлом, а сегодня – инструктор по горнолыжному спорту и ресторатор.

30624382_884936068344605_3800415852113690624_o

Пять лет назад в Риге открылся ресторан паназиатской кухни Yakuza Sushi & Asian Fusion — реализовалась давняя мечта Павла. Тогда ресторан представлял собой “сборную солянку”: для поклонников суши — роллы, сашими и прочие маки, для любителей европейской кухни — паста и стейки.

За пять лет можно горы свернуть, а уж в ресторанном бизнесе вообще не засидишься. В итоге Yakuza переродился в заведение с четкой концепцией, прекрасным меню и трендовым интерьером. Последнее, кстати, дело рук жены Павла – Рины – профессионального дизайнера.

Кроме того, открылось еще три ресторана Yakuza, а самого Павла пригласили стать исполнительным директором компании Ginza Project. Почти год латвийский ресторатор жил и работал на две страны, пока не принял окончательное решение – перебраться обратно в Латвию и полностью погрузиться только в свои проекты.

582235_435325769823515_775484461_n

Что такое Гинза — это почти полторы сотни ресторанов по всему миру от Москвы до Нью-Йорка. Это сеть Mari Vanna, которая прославилась домашним интерьером, консервативным меню, историей про русский уют и может похвастаться тем фактом, что в лондонском филиале свой 30-й день рождения отметил принц Уильям.

По латвийским меркам масштабы не просто серьезные – колоссальные. Казалось, самое время все бросить и нырнуть с головой в проекты с совсем другим размахом. Оказалось, показалось.

“Московская история не стала поводом бросать Yakuza и выходить из состава акционеров. Реальность ровно обратная. Кроме того, есть прекрасная команда, которая адекватно справлялась с управлением и прекрасно знала, что делать.

Потому что я, как владелец, отвечаю не за качество ежедневных операций, а занимаюсь инновациями и развитием бизнеса как такового и эволюцией внутри действующих ресторанов.

Факт в том, что мы есть на латвийском рынке, будем на нем оставаться и заходить с новыми концепциями и проектами, чтобы быть максимально актуальным для своего гостя.

И московский опыт дал возможность лучше понимать, что актуально, интересно и что может сработать. Москва абсолютно точно входит в пятерку гастрономических центров мира, и рынок там действительно ушел далеко вперед. Кроме того, в Москве очень много проектов премум-класса, а именно они задают тон, который потом уходит в широкие форматы.

Поэтому, когда была возможность узнавать о тренде в его зачаточном состоянии, набираться опыта у ведущих шефов и посещать по долгу службы все лучшие места, во всех областях, грех было не перенести знания и на латвийский рынок.

То, что мы здесь, в Yakuza, исполнили с новым меню, оно как раз очень в духе нашего времени. Сегодня люди хотят более чистых вкусов, а еда становятся “зеленей”, полезней и лаконичней. И мы сейчас, допустим, любые добавки и соусы предлагаем отдельно. Использовать или нет – твой личный выбор.

yakuza_interjer1

И есть вторая тенденция, от которой Москва еще не до конца избавилась, но по миру она уже идет семимильными шагами – все меньше доверия к ресторанам с “плавающей” концепцией, то есть у тех, кто старается быть и японскими, и итальянскими, и французскими одновременно.

Сейчас та же Yakuza – заведение, которое прошло очень большую эволюцию. И по кухне, и по философии, и по интерьерам, и по атмосфере. Мы совершенно точно не стоим на месте и понимаем: что было актуально пять лет назад, сейчас уже не работает. Конечно, среди клиентов всегда есть консерваторы, которые едят одно и то же на протяжении пяти лет. Но есть какие-то тренды, которые нельзя откидывать. Вот тренд на ЗОЖ. Он просто есть. И это отражено в нашей работе. Причем сейчас отражено очень красиво и четко. Именно так, как я хотел.

А есть встречное направление — горячие суши, темпурные и так далее, которые к здоровому питанию или диетическому не имеют отношения от слова совсем. Но наша публика их обожает, а мы понимаем, что у нее есть свои запросы, которые нужно слушать, слышать и принимать во внимание.

Для примера, знаменитый бренд Mari Vanna. Рестораны этой сети есть в Нью-Йорке, Лондоне, Москве, Санкт-Петербурге и Баку. Но только в Азербайджане есть блюда с мангала. Потому что в Баку ресторан просто физически не может существовать, не предлагая шашлык. А в лондонском филиале в котлете по-киевски нет сливочного масла, потому что англичане вообще не понимают, как такое можно есть.

Мы пришли к тому, что правильный подход к развитию правильной концепции — это, с одной стороны, следовать трендам, а с другой — не забывать об ожиданиях своей аудитории. Рижане, допустим, ото всех мест, где есть суши, ожидают двойной порции по цене одной. И хоть ты убейся!

Да, это снижает уровень заведения, но на это большой спрос среди молодых людей и тех, кто привык бюджетно обедать. Что любопытно: большинство на ужин готовы потратить значительную сумму, а вот обедать привыкли бюджетно. В итоге мы скреативили. У нас появилось меню, где за фиксированную цену ты можешь выбрать два вида суши из предложенных двенадцати. Хотя бы ты не заставляешь себя есть две одинаковые порции.

Надо признать, что наш рынок ко многому не готов. Чтобы складывалась реальная экономика, а качество оставалось на высоком уровне, блюдо должны покупать. Оно не должно лежать в морозильной камере и ждать своего часа. Поэтому мы осознанно убрали люксовые блюда из ассортимента.

Но вообще у Латвии есть потенциал стать гастрономической страной, как, например, ряд стран Скандинавии. У нас точно есть самобытность и на этом определенно можно сыграть. Мне самому было бы интересно что-то открыть, есть хорошие идеи и ведется активный поиск правильного места.

Я не хочу быть новатором и открывать первый в Риге перуанский ресторан. Мне нравится делать не столько прорывные вещи, сколько то, что называется “швейцарский нож”. И именно то, что работает четко, дает качество и у него есть экономика. Вот в Москве много мест, которые модные, клевые, захваленные критикой, но совершенно не прибыльные. Для меня это сексуально не привлекательно.

Наше заведение точно не относится к классу люкс. Потому что это очень кропотливая, непростая работа с большими экономическими рисками и в Риге, и вообще. Мы абсолютно точно работаем в среднем классе плюс. И если говорить о паназиатской кухне такого формата, то на нас похож, пожалуй, только Kabu. А вот Tokio и Gan Bei — рестораны классом ниже. Причем это никак не сказывается на ценовой политике. Получается, экономически мы в одном сегменты, но считываемся как более дорогое заведение. Хорошо это или плохо — время покажет. Но пять лет работать на рынке с прибылью — уже немаленький срок и определенный показатель”.

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter, чтобы проинформировать нас.

На главной странице